[发明专利]一种杨梅菌种驯化方法

说明书

本发明属于果酒发酵技术领域，公开了一种杨梅菌种驯化方法，利用葡萄酒酵母驯化出适合于杨梅酒生产的酵母菌株，采用固定化酵母发酵生产杨梅酒，采用自然落地杨梅次果为主要原料，合理的利用次果，出了药食两用植物代替SO₂作为抗氧化剂。本发明杨梅榨汁条件其出汁率高达75％，呈红色、澄清透明，果香浓郁、与酒香协调，酒体丰满醇厚，纯净新鲜爽怡口感，味道纯正、完整，协调适口无异味；提高杨梅的种植和加工效益，促进发酵型杨梅酒的规模化生产经营，带动杨梅种植业的发展，提高杨梅的产业化水平，增强我国杨梅产业的国际竞争能力；选出药食两用植物代替SO₂作为抗氧化剂，不但效果显著，还增强了酒的风味；同时填补了赣南市场的空白。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，尤其涉及一种杨梅菌种驯化方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：杨梅主要分布在我国长江以南各地，其中2016年赣州市杨梅的栽培面积达8000亩以上，总产量达2万吨，产生经济价值达10万元。杨梅果实营养价值高，富含纤维素、矿物质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶以及8种对人体有益的氨基酸，其钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍；其次，杨梅主要生长在山区，因极少被污染、栽培管理粗放、病虫危害较少等，具有“绿色无公害水果”之美誉。《本草纲目》记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效。但杨梅是一种极不耐储运的水果品种，果实成熟期集中在高温多雨的六七月份，有“一日味变、二日色变、三日质变”的说法。尤其在杨梅高产地区，时常出现由于未能及时对杨梅进行鲜销和加工，导致大量杨梅腐烂变质，不仅浪费资源，且严重影响果农的经济效益。其次，每年杨梅的落果率高达三分之一，这一部分落地果几乎没有被利用，因此，如何做好杨梅鲜果甚至是落地果的深加工一直是学者的研究热点，而将杨梅加工成杨梅酒就是对杨梅果实充分利用、提高其附加值最可行的办法。目前赣州乃至全国市场上，杨梅深加工产品较少，多以鲜果销售，市场上已有的较成熟的杨梅深加工产品为杨梅酒，但大部分在售杨梅酒都是浸泡型，鲜少发酵型杨梅酒。为开发出一款新型杨梅发酵饮品，本发明组已开始做了初步研究。

综上所述，现有技术存在的问题是：

传统杨梅酒对杨梅果实加以浸泡，即将采摘的新鲜杨梅浸泡于高浓度酒精的白酒中一段时间，杨梅汁渗透到酒液中，酒也进入到杨梅果肉中，得到的杨梅酒和杨梅果实可同时食用。近年来，我国杨梅酒的加工和研究逐渐从浸泡型杨梅酒转向酿造型杨梅酒，但常采用葡萄酒酵母发酵和空气和果皮中的酵母自然发酵。以上传统菌种发酵生产的酒均一定的弱点，葡萄酒酵母不耐酸，在杨梅汁中生长慢，生产的酒有较重双乙酰味，需存放长时间才会减轻；自然酵母发酵，酵母种类和杂菌多，细菌易生长，酒精度低，有发酵异味。

解决上述技术问题的难度和意义：

针对以上情况，本发明将葡萄酒酵母从斜面试管分别接种到不同浓度梯度杨梅汁的培养基当中，在30℃下培养2天，观察气泡产生情况，采用血球计数法测菌体浓度，取杨梅原汁浓度较高且菌体浓度大的稀释涂平板(杨梅汁中加2％营养琼脂，制成固体培养基)，30℃下培养，挑取最大尽量菌落，不断重复以上操作，直至出现酵母在较高浓度杨梅汁中起酵时间在24小时以内的，取发酵液稀释涂平板，挑取大菌落涂斜面保存。通过葡萄酒酵母的多次驯化，驯化出适合于杨梅酒生产的酵母菌株。驯化后的葡萄酒酵发酵速度快，且生产出来的杨梅酒呈红色、澄清透明,果香浓郁、与酒香协调,酒体丰满醇厚，纯净新鲜爽怡口感，味道纯正、完整，协调适口无异味。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种杨梅菌种驯化方法。

本发明是这样实现的，一种杨梅菌种驯化方法，所述杨梅菌种驯化方法包括以下步骤：