[发明专利]一种高蛋白挂面的制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白挂面的制备方法，涉及面条技术领域，取新鲜的鱼和鸡肉先制成肉糜再经过冷冻干燥、超微粉碎技术处理成动物蛋白粉，制备的动物蛋白粉不仅颗粒均匀细腻，由于超微粉碎对细胞壁的破坏，营养物质更易被吸收，同时冷冻干燥技术，减少了对动物蛋白造成不可逆的损坏，最大程度的保留了营养成份；再和面粉、大豆蛋白粉、食盐和其他辅助剂调粉和面，经过两次压延工艺，最后制备出高蛋白挂面，采用植物蛋白和动物蛋白的互补提升挂面的营养成份和市场竞争力。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及面条技术领域，特别是指一种高蛋白挂面的制备方法。

背景技术

面条由于易于消化吸收，而成为家喻户晓的饮食产品，据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。根据处理方法的不同细分为鲜面条、干面条、蒸面、煮面、冷冻煮面、清蒸、油炸方便面和热干燥面条，根据面条成分可以分为小麦面条、淀粉面条、荞麦面条、大米面条等。面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

发明人生产研究中发现，面条中的碳水化合物含量丰富，但在蛋白质含量和氨基酸平衡方面有一定的欠缺。且目前高蛋白挂面的加工过程中，加工工艺对条件的把控不适合大规模的工业化生产。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种高蛋白挂面的制备方法，以解决现有技术中的全部或者部分不足。

基于上述目的本发明提供的一种高蛋白挂面的制备方法，包括如下步骤：

1)选取新鲜的鱼，去除内脏和鱼头，用清水漂洗至无血水，捞出，与新鲜的鸡肉混合进行粉碎，将肉糜依次进行冷冻干燥，超微粉碎，过滤，得动物蛋白粉；

2)取面粉、大豆蛋白粉、动物蛋白粉、辅助剂、食盐和碱搅拌混合均匀，取蛋清液搅拌至发泡加入，搅拌混合均匀后，将混合粉加入到和面均质机中，加入水进行和面，得面絮；

3)将面絮依次进行一次压延、熟化、二次压延，得面片；

4)将面片进行切条、烘干、切断、计量称重、包装、检验和入库。

在一些可选实施例中，所述超微粉碎的粒径为20-30μm。

在一些可选实施例中，所述熟化时间为25-35min。

在一些可选实施例中，所述烘干采用旋转烘干装置，转速为1r/min，线速为118mm/min，温度为45-55℃，时间260-280min。

在一些可选实施例中，所述一次压延和二次压延的辊间距均为0.8mm。

在一些可选实施例中，所述高蛋白挂面包括做如下质量百分比成分：面粉50-65％，大豆蛋白粉5-10％，动物蛋白粉7-15％，蛋清液1-3％，辅助剂0.9-2.5％，食盐0.08-0.15％，碱0.015-0.035％，余量水。

在一些可选实施例中，所述高蛋白挂面包括做如下质量百分比成分：面粉58％，大豆蛋白粉8％，动物蛋白粉11％，蛋清液2％，辅助剂1.8％，食盐0.1％，碱0.03％，水19.07％。

在一些可选实施例中，所述辅助剂为抗氧剂和改良剂

在一些可选实施例中，所述抗氧剂为茶多酚或迷迭香。

在一些可选实施例中，所述改良剂为谷朊粉、TG酶或海藻酸中至少两种。