[发明专利]高生物活性全蛋体发酵物的生产方法及其产品与应用

说明书

本发明公开了一种高生物活性全蛋体发酵物的生产方法，包括：步骤一、将禽蛋清洗杀菌晾干，加入食用有机酸，淹没浸泡；步骤二、搅拌蛋体释放蛋膜及蛋液，多步酶水解，得水解全蛋液；步骤三、将水解全蛋液与益生元混合搅匀后均质，杀菌，冷却，接种酵母、乳酸菌发酵得全蛋体发酵液；步骤四、将全蛋体发酵液与环糊精混匀后均质，包埋，低温冷却静置，离心脱除胆固醇，分离液冷冻干燥，得富含多肽的高钙低胆固醇全蛋体发酵物。本发明还公开了高生物活性全蛋体发酵物及其应用。本发明全蛋体发酵物具有更强的生物活性，能够对人体基础性代谢及免疫系统产生积极的影响，可广泛应用于营养功能性食品、特膳特医食品、保健食品和食品领域的非医药用途方面。

技术领域

本发明涉及食品与生物发酵领域。更具体地说，本发明涉及一种高生物活性全蛋体发酵物的生产方法及其产品与应用。

背景技术

我国是鸡蛋生产大国，鸡蛋产量居世界首位，但是我国蛋制品加工业相对滞后，工厂规模小，数量少，禽蛋消费以鲜蛋为主。鲜蛋保质期短，容易变质，而且蛋壳容易破损不方便运输，直接应用于食品行业不方便。全蛋粉作为鲜蛋的理想替代品，将鲜蛋加工成蛋粉后，具有使用方便、保质期长、无微生物污染等优点，受到了食品加工行业的欢迎。

现有技术中，将鲜蛋制成全蛋粉的工艺主要包括两种，一种是传统醋泡蛋，采用该方法制备的产品对肠胃刺激大，且生物大分子营养素不利于人体吸收，存在疗效不显著、可食用性不强的缺陷，另一种是只对蛋黄、蛋清进行处理，颇具营养价值的蛋壳被丢弃，存在营养物质提取利用率低，营养价值不高的缺陷。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种高生物活性全蛋体发酵物的生产方法及其产品与应用，其发酵物具有更强的生物活性，能够对人体基础代谢及免疫系统产生积极的影响。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种高生物活性全蛋体发酵物的生产方法，包括：

步骤一、将禽蛋或鸡胚蛋清洗杀菌晾干，加入1-3倍禽蛋重量的食用有机酸，淹没并浸泡禽蛋1-6天至蛋壳全部溶解，过滤并收集酸溶液，用水淋洗蛋膜，去除蛋壳不溶物及色素，再次淹没并浸泡在收集的酸溶液中；

步骤二、搅拌蛋体以释放蛋膜及蛋液，在超声波辅助下继续水解1-24个月至全蛋液均匀无结块，加入1/1000-1/100倍蛋体质量的脂肪酶或磷脂酶及1/500-1/50倍蛋体质量的蛋白酶，继续酶水解1-5小时，得水解全蛋液；

步骤三、将水解全蛋液与红糖、菊粉益生元混合搅匀后均质，杀菌，冷却，接种酵母、乳酸菌，菌液接种量为水解全蛋液体积的1-5％，在25-45℃发酵1-15天，得全蛋体发酵液；

步骤四、将全蛋体发酵液过滤，在超声波辅助下加入环糊精，高速分散，混合均质，包埋处理，0-5℃低温冷却静置，离心脱除胆固醇类不溶物，分离液冷冻干燥，得全蛋体发酵物。

优选的是，所述的高生物活性全蛋体发酵物的生产方法，食用有机酸为乳酸、苹果酸、丁酸、醋酸、食用米醋、果醋和/或柠檬酸，食用有机酸的浓度为5-50wt.％。

优选的是，所述的高生物活性全蛋体发酵物的生产方法，脂肪酶来源于米曲霉或米根霉，磷脂酶为磷脂酶A1、A2、C和/或D，蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和/或来源于黑曲霉和芽孢杆菌的酸性蛋白酶或中性蛋白酶或碱性蛋白酶。

优选的是，所述的高生物活性全蛋体发酵物的生产方法，酵母为酿酒酵母，乳酸菌为德式乳杆菌保加利亚亚种、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和/或费式丙酸杆菌。