[发明专利]一种鸸鹋油涂抹型人造奶油及其制备方法

说明书

本发明涉及一种鸸鹋油涂抹型人造奶油及其制备方法，特别是涉及一种健康、低脂、不含反式脂肪酸的涂抹型人造奶油的制作方法，属奶油生产领域。本发明制备得到的鸸鹋油涂抹型人造奶油主要包括如下重量份数的组分：鸸鹋油52～54％，棕榈油3.5～4.5％，水35～37％，乳化剂4.5～9.5％。本发明的涂抹型人造奶油的脂肪含量在60％左右，不含反式脂肪酸，有益人体健康。

技术领域

本发明涉及一种鸸鹋油涂抹型人造奶油及其制备方法，特别是涉及一种健康、低脂、不含反式脂肪酸的涂抹型人造奶油的制作方法，属奶油生产领域。

背景技术

人造奶油又称麦淇淋，也称人造黄油，是一种通过精炼食用油、水及其他辅料，经剪切乳化、急冷捏合及后熟，形成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。19世纪后期，普法战争的爆发，引发了欧洲奶油的短缺，人们迫切需要找到一种奶油的替代品，法国化学家利用去掉硬脂部分的牛脂为基料油脂，然后添加牛奶进行乳化冷却制得第一代人造奶油。人造奶油问世后，基料油脂不断更新，加工工艺与设备也在不断的进步。然而近年来，随着人们的健康知识增多，健康意识增强，涂抹脂、植脂奶油等食品专用油脂产品中的反式脂肪酸问题越来越受到消费者的关注。同时，我国在人均油脂摄入量逐年增长的同时，为了追求健康，对低脂食品市场的需求会越来越大。虽然消费者偏爱低脂含量的食品，但他们对于高脂的产品所带来的感官属性仍然有着强烈的需求。一般来说，脂质含量会通过食品的质构、风味的释放来影响其感官属性。因此在维持原有感官属性的基础上，把涂抹脂中脂肪含量从传统的80％减少不仅可以迎合消费者对于更低的脂肪含量的涂抹脂的需求，同时还可以减少原材料的花费。

鸸鹋，又名澳洲鸵鸟，原产于澳大利亚。鸸鹋身高1.5-2.0m，身长约1.5m，体重约35kg，脚大，三趾，羽毛为暗灰棕色，和鸵鸟一样，不能飞，但善于疾走。鸸鹋油是从鸸鹋皮下和腹膜后的脂肪组织提炼出来的。油下所含的主要成分有：肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、油酸、棕榈油酸、亚油酸、亚麻酸等，其中肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸均为饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸为多不饱和脂肪酸，通常不饱和脂肪酸更有利于健康。鸸鹋油的成分组成因其提取工艺、储存方式、油处理条件的不同而会有所不同，但一般会在一定范围内波动。鸸鹋油因含有较高的不饱和脂肪酸，所以是很好的食用油，鸸鹋油对血管具有保护作用，饲喂鸸鹋油能显著降低高胆固醇仓鼠模型血浆中的总胆固醇和低密度脂蛋白，可以阻止大动脉早已硬化症的形成。除此之外，鸸鹋油可以促进胃粘膜的愈合，防止慢性溃疡结肠炎小鼠模型体重下降，减弱小鼠结肠炎和炎症相关的结肠癌的严重程度。

发明内容

[技术问题]

本发明要解决的技术问题是降低涂抹型奶油中的脂肪、反式脂肪酸含量，并赋予涂抹型奶油一定的生理功能。

[技术方案]

本发明以具有保健功能的鸸鹋油为基料油，并将其以一定比例与棕榈油中间分提物、水和乳化剂混合，制备涂抹型人造奶油，制备得到的人造奶油含有零反式脂肪酸，能够在降低脂质含量的同时，为消费者带来营养健康。

为了实现上述目的，本发明首先提供了一种鸸鹋油涂抹型人造奶油，所述人造奶油包括：按重量计，鸸鹋油53.2～54％，棕榈油中间分提物3.7～4.5％，水35.8～36.6％，乳化剂4.5～6.1％。

在本发明的一种实施方式中，所述乳化剂为卵磷脂、乳清分离蛋白和单双甘酯，其中，按重量计，卵磷脂占18.5～20％，乳清分离蛋白占47.5～49％，单双甘酯占31～33％。

其次，本发明还提供一种鸸鹋油涂抹型人造奶油的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)制备油相和水相：将鸸鹋油、棕榈油中间分提物、卵磷脂、单双甘酯混合均匀，加热至55～80℃，待油脂完全融化后即制得油相，备用；将乳清分离蛋白加入水中，充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；