[发明专利]大曲酱香型高酯调味酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，包括：下沙、糙沙、发酵出酒，下沙包括两次糖化堆积，首次糖化堆积至内部温度上升至30～38℃时进行翻动摊凉，然后进行再次糖化堆积；在首次糖化堆积前加入原料总质量8～9％的曲粉；在首次糖化堆积前加入原料总质量1～2％的酒尾，其中，酒尾中的酒精含量为10～12％；原料为糯高粱。本发明大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，其通过翻动摊凉有效增加了糖化堆中的氧气含量，促进了产酯酵母的生长繁殖，进而提升了调味酒中的类含量，使口感更加协调。

技术领域

本发明涉及酱香型调味酒生产工艺技术领域。更具体地说，本发明涉及一种大曲酱香型高酯调味酒的生产方法。

背景技术

调味酒，是指对基酒进行深加工以及对基酒添加添加剂，从而提升调味酒的口感和外观，而总酸和总酯的含量是调味酒的理化评价指标之一。在调味酒中酯类具有芳香气味，有一定的挥发性，在调味酒中起着非常重要的作用。在调味酒酿制过程中总酯含量偏低，为达到要求许多厂家在勾兑时会加入一些化学合成的乙酸乙酯等酯类，但是，添加化学合成的物质存在一定的食品安全隐患。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，其通过翻动摊凉有效增加了糖化堆中的氧气含量，促进了产酯酵母的生长繁殖，进而提升了调味酒中的类含量，使口感更加协调。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种大曲酱香型高酯调味酒的生产方法，包括：下沙、糙沙、发酵出酒，其特征在于，下沙包括两次糖化堆积，首次糖化堆积至内部温度上升至30～38℃时进行翻动摊凉，然后进行再次糖化堆积。

优选的是，在首次糖化堆积前加入原料总质量8～9％的曲粉。

优选的是，在首次糖化堆积前加入原料总质量1～2％的酒尾，其中，酒尾中的酒精含量为10～12％。

优选的是，原料为糯高粱。

优选的是，在糖化堆积时添加原料总质量12％的添加剂，添加剂包括以下重量份数的原料：菠菜提取物8份、苹果梨提取物16份、及水50份；

其中，菠菜提取物的制备方法：将菠菜叶打浆并浓缩，得到浸膏，向浸膏中加入其总质量10倍量的乙酸乙酯、0.2倍量的砂仁、0.1倍量的氯化钠进行回流提取10h，过滤，得到第一滤液和第一滤渣，向第一滤液中加入其总质量0.1倍量的无水硫酸镁、0.2倍量的碳酸氢钠，置于50℃条件下加热30min，过滤得到第二滤液，向第二滤液中加入其总质量0.01倍量的活性炭，浸泡20min，过滤得到第二滤液，并浓缩，得到浸膏，将第一滤渣、浸膏混合，即得到菠菜提取物；

苹果梨提取物的制备方法：将质量比为1:2的苹果、梨去皮并混合，压榨，得到第三滤液和第一滤渣，将第三滤液浓缩，得到第一浓缩物；取第一浓缩物总质量20倍量的质量分数为95％的乙醇溶液，并用食用醋调节pH至6～7，得到备用液，然后将第一浓缩物逐滴加入备用液中，并置于10℃条件下静置2h，置于0℃条件下静置30min，过滤除去絮状沉淀，得到上清液；将上清液与第一滤渣混合并浓缩，即得到苹果梨提取物。

优选的是，糖化堆积的具体过程为：

S1、将添加剂加热至98℃，得到预处理添加剂，备用；

S2、在加入曲粉和酒尾后，加入原料总质量6％的预处理添加剂并混匀，然后堆积成锥形，得到第一糖化堆，待第一糖化堆内部温度上升至35～38℃时，翻动摊凉后堆积锥形，得到第二糖化堆，在第二糖化堆的表层喷洒原料总质量4％的预处理添加剂，待第二糖化堆内部温度上升至48～50℃，将第二糖化堆由外向内依次刮下10～15cm、5～10cm的厚度，依次沿发酵池深度方向由下至上放入发酵池内；