[发明专利]一种鱼丸及其制备方法在审
| 申请号： | 201910014779.5 | 申请日： | 2019-01-08 |
| 公开（公告）号： | CN109463662A | 公开（公告）日： | 2019-03-15 |
| 发明（设计）人： | 祝东品;吕庆云;周梦舟 | 申请（专利权）人： | 武汉轻工大学 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L7/157;A23B4/20 |
| 代理公司： | 深圳市世纪恒程知识产权代理事务所 44287 | 代理人： | 胡海国 |
| 地址： | 430023 湖北省武*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 鱼丸 擂溃 制备 青稞面粉 水中 鱼糜 成型 冷冻 鱼肉 面粉 食品加工技术领域 二次定型 离心脱水 清洗除杂 液氮冷冻 重量份 汁液 放入 混匀 绞碎 沥干 丸状 定型 冷却 脂肪 变质 | ||
1.一种鱼丸，其特征在于，包括以下重量份的原料：50～60份鱼肉、30～40份青稞面粉以及20～30份面粉。
2.如权利要求1所述的鱼丸，其特征在于，所述青稞面粉为100目青稞面粉。
3.如权利要求1所述的鱼丸，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。
4.如权利要求3所述的鱼丸，其特征在于，所述高筋面粉的蛋白质含量不小于13.5％重量百分比。
5.一种如权利要求1至4任一项所述的鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将清洗除杂后的鱼肉离心脱水、冷冻、绞碎，得鱼糜；
将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，擂溃、搅拌，得擂溃料；
将所述擂溃料制成丸状，置于温水中初步定型，然后放入沸水中二次定型，得成型的鱼丸；
将所述成型的鱼丸冷却、沥干后，用液氮冷冻，得鱼丸产品。
6.如权利要求5所述的鱼丸的制备方法，其特征在于，所述将清洗除杂后的鱼肉离心脱水、冷冻、绞碎，得鱼糜的步骤中，所述冷冻时的温度为-5℃～-10℃。
7.如权利要求5所述的鱼丸的制备方法，其特征在于，所述将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，擂溃、搅拌，得擂溃料的步骤中，所述擂溃时，控制擂溃料温度为2℃～8℃。
8.如权利要求5所述的鱼丸的制备方法，其特征在于，所述将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，擂溃、搅拌，得擂溃料的步骤包括：
将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，空擂4～8min，得空擂料；
向所述空擂料中加入食盐，盐擂6～8min，得盐擂料；
向所述盐擂料中加入调味料，调料擂10～14min后，继续搅拌10～15min，得擂溃料；
其中，所述食盐的加入量为所述空擂料的重量的2％～3％。
9.如权利要求8所述的鱼丸的制备方法，其特征在于，所述将鱼糜、青稞面粉和面粉混匀后，擂溃、搅拌，得擂溃料的步骤包括：
将鱼糜、青稞面粉、面粉和一部分调味料混匀后，空擂6～8min，得空擂料；
向所述空擂料中加入食盐，盐擂6～8min，得盐擂料；
向所述盐擂料中加入剩下的调味料，调料擂10～12min后，继续搅拌10～12min，得擂溃料；
其中，所述食盐的加入量为所述空擂料的重量的2％。
10.如权利要求5所述的鱼丸的制备方法，其特征在于，所述将所述擂溃料制成丸状，置于温水中初步定型，然后放入沸水中二次定型，得成型的鱼丸的步骤包括：
将所述擂溃料制成丸状，置于40～60℃温水中加热10～12min初步定型；
将初步定型的鱼丸放入95℃～100℃沸水中加热15～20min，得成型的鱼丸。
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