[发明专利]一种青麦仁饼干及其制备方法

说明书

本发明涉及食品配方技术领域，特别涉及一种青麦仁饼干。所述青麦仁饼干包括膨化青麦仁全粉、中筋面粉、起酥油、白砂糖、全蛋液、小苏打、泡打粉、饴糖、水。本发明提供了一种膨化青麦仁全粉制作感官品质优良的青麦仁饼干，制作工艺简单，实现了营养和口感的双重需求，容易得到广大消费者的认可，本发明也为青麦仁的深加工和应用提供了更广阔的思路。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种青麦仁饼干配方开发及其焙烤加工工艺。

背景技术

饼干是一种深受大家喜爱的休闲食品，但随着社会发展和生活水平的提高，居民的健康意识也不断提高，对饼干的要求不仅仅局限在色、香、味，而且更关注营养价值。近年来，国内外也越来越注重开发营养保健型饼干，如各种杂粮饼干、食用菌营养素强化饼干、蔬菜饼干相继面世。根据调查结果显示，针对特定人群的饼干的需求量也越来越大，以全谷物为原料的饼干已成为主流，例如有糙米粉饼干、大豆膳食纤维饼干、小米酥性饼干、玉米曲奇饼干等等。此种饼干中含有膳食纤维，可以为节食者提供饱腹感，并且产生能量少，具有减肥的功效。但这些杂粮饼干主要采用生粉添加、焙烤熟化的饼干加工技术，不利于消化吸收成为制约其发展的技术瓶颈。针对这些技术问题，本发明拟采用挤压膨化的青麦仁全粉为营养强化剂，焙烤熟化相结合的饼干加工技术开发新型杂粮饼干。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种青麦仁饼干及其制备方法，不仅口感好、营养丰富，同时便于消化吸收。

一种青麦仁饼干，所述饼干由下列重量份的原料制得：

青麦面粉100份、起酥油18～21份、白砂糖25～28份、小苏打1.1～1.3份、泡打粉1.3～1.5份、饴糖4.3～4.6份、全蛋液14～16份以及水6～8份。

优选的，每100份青麦面粉由10-30份的膨化青麦仁全粉与70-90份的面粉组成。

所述的膨化青麦仁全粉通过下法获得：将青麦仁利用螺杆挤出机进行膨化处理，处理条件为：物料含水率23-27％，挤压温度130-150℃，喂料速度38-42g/min，螺杆转速160～180r/min。

进一步，膨化处理的条件为：物料含水率25％，挤压温度140℃，喂料速度40g/min，螺杆转速160～180r/min。

所述的面粉优选中筋面粉。

本发明中，采用挤压膨化方法，利用单螺杆或双螺杆制备青麦仁全粉，增加了青麦仁全粉的稳定性；淀粉糊化完全，不易回生，延长保质期；原料全利用，营养损失少，容易被人体消化吸收；改善食品的口感。

采用中筋面粉与膨化青麦仁全粉合理搭配，由于青麦仁全粉中面筋蛋白含量比较少，将膨化青麦仁全粉加到面粉中会减弱其筋力，选用中筋粉搭配后更有利于制作青麦仁酥性饼干。

本发明还进一步提供了一种青麦仁饼干的制备方法，步骤如下：

1)制备膨化青麦仁全粉：将清洁的青麦仁调节至物料含水率23～27％，然后在挤压温度130℃～150℃，螺杆转速160～180r/min条件下进行螺杆挤压膨化，喂料速度为38～42g/min，膨化后粉碎获得膨化青麦仁全粉；

2)制备青麦面粉：取膨化青麦仁全粉10～30份、中筋面粉70～90份混合得100份青麦面粉；

3)和面：取青麦面粉100份倒入和面机，将起酥油18～21份、白砂糖25～28份、小苏打1.1～1.3份、泡打粉1.3～1.5份、饴糖4.3～4.6份、全蛋液14～16份、水6～8份混匀后倒入和面机，搅拌10-15min；

4)烘焙：将面团成型为饼干，然后于烤箱中进行烤制。