[发明专利]一种莲子发酵制品及其制备方法

权利要求书

1.一种莲子发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将莲子进行复水打浆，得到莲子原浆；

对所述莲子原浆进行酶解，获得酶解液；

向所述酶解液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；

对所述发酵液进行均质和杀菌，得到莲子发酵制品；

其中，所述种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

所述培养基包括如下重量份的组分：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.6～1.6份、无机盐：0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份、水：95.0～98.5份。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌的保藏编号为CGMCC No.14813。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述复水打浆时，莲子与水的质量比为1：5～13。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，向所述莲子原浆中加入果胶酶进行所述酶解，其中，所述果胶酶相对于莲子的加入量为10～20FPU/g；酶解温度为45～55℃，酶解时间不少于45min。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述氮源选自小麦蛋白肽粉，所述小麦蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥60％、低聚肽含量≥20％、相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物含量≥10％；

所述碳源包括葡萄糖0.3～0.8份和果糖0.3～0.8份；

所述无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份；

所述促进剂和抑制剂选自吐温系列和司盘系列中的至少一种。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液按照(3～5)：(1～3)：(1～3)：(0.5～2)：(0.5～2)的体积比进行混合得到；

其中，所述扩培的条件为：温度32～40℃，搅拌速率100～120r/min。

7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在30～40℃下，向所述酶解液中接入所述种子液进行发酵，首先控制发酵温度为20～30℃，待发酵液中的还原糖含量低于2％，降温至15～20℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量低于1％；其中所述种子液的体积为所述酶解液体积的2～5％。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在所述发酵完成之后，还包括：将所述发酵液在0～7℃下保持至少24小时。

9.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在进行所述均质和杀菌之前，还包括对所述发酵液进行调配的步骤。

10.一种莲子发酵制品，其特征在于，是采用权利要求1-9任一项所述制备方法制得。