[发明专利]植物蛋白基结构剂

说明书

本发明涉及固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：a)50‑95重量％的源于植物的蛋白质，b)5‑10重量％的黄原胶，c)1‑30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。本发明还涉及包含所述结构剂组合物的食品。本发明还涉及用于制备所述结构剂组合物的方法，并涉及使用所述结构剂组合物制备食品的方法。

技术领域

本发明涉及固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，并且涉及包含此种结构剂、食用盐、赋予咸鲜味道的成分和任选的其他成分的咸鲜浓缩物。本发明还涉及用于制备所述组合物的方法，并涉及用于制备食品的方法。本发明还涉及此种组合物用于使油相结构化的用途。

背景技术

蛋白质颗粒可用于油结构化。具体而言，蛋白质(如蛋清)的干燥泡沫适合于分散在油相中，因为在泡沫中，两亲性蛋白质会自行定向以使其疏水部分暴露于空气中。

由于许多原因(例如，对纯素/非动物性食品的消费者意愿增加)，期望使用植物蛋白而不是例如蛋清。此外，植物基蛋白质是肉/乳制品基蛋白的更便宜和更可持续的替代物。然而，对植物蛋白的泡沫进行干燥比对卵蛋白的更具挑战性，因为此种植物蛋白泡沫在它们充分固化以达到稳定之前趋于崩溃。

另外，鉴于棕榈种植园的环境影响和消费者对棕榈脂的较低接受性，期望发现用于食品(尤其是咸鲜浓缩物)中的棕榈脂的植物基替代品。

咸鲜浓缩物在环境温度下通常具有几个月的保质期。包含高水平液体油(如植物油)的咸鲜浓缩物在存储期间趋于随着时间的过去显示油渗出。油渗出导致在产品包装内形成油层。这使得产品不具有吸引力，并且甚至可能导致消费者拒绝产品。

可以通过将液体油与高熔点脂肪组分混合来尽量减少咸鲜浓缩物中的油渗出。此种高熔点脂肪组分的实例是氢化植物油(例如完全氢化的菜籽油)或高熔点棕榈油馏分(棕榈硬脂)。然而，与液体油不同，这些高熔点脂肪组分含有高水平饱和脂肪酸。含有高水平饱和脂肪酸的脂肪通常被视为不如含有高水平不饱和脂肪酸的液体油健康。

另外，如果在非温度控制的运输车/仓库中运输或存储具有高熔点脂肪的这些咸鲜浓缩物，运输车或仓库内的温度可能轻易地升高到远远高于高熔点脂肪的熔化温度，这影响咸鲜浓缩物的稳定性，例如在咸鲜浓缩物中形成不期望的层。

因此，消费者清楚地需要获得用于制备例如调味汁的稳定咸鲜浓缩物，其含有高水平液体油，但不遭受油渗出或不期望的层形成

US2008213412涉及提供安全且稳定的食用材料。实施例12描述了0.2％淀粉水溶液的冷冻干燥，从其获得棉花状的脱水食用纤维团块。混合1200g EVO油、600g粉碎的干燥介体(copula)、110g脱脂奶粉、20g盐和10g维生素C。此外，将这些混合物与60g上述脱水食用纤维团块混合以进行浸渍。所提供的实施方案12的上述食用材料具有与人造黄油相同的外观，并且味道和食用感觉均与人造黄油相同。另外，该食用材料在室温下具有类似人造黄油的硬度固体性的形式。在实施例14中，通过冷冻干燥来干燥蛋白甜饼。然后，获得海绵状的多孔固体。通过真空泵在减压下将其沉入EVO油中并用EVO油浸渍。

发明内容

本发明的发明人已开发出固体颗粒植物蛋白基结构剂，其提供含有高水平液体油并具有令人愉快的质地的稳定食品，并使得制剂科学家能够更容易地将结构剂与其他食物成分混合以提供一系列油包水乳剂。

发明人意外地发现，通过将植物蛋白基结构剂引入液体油组分中可以有效地尽量减少诸如咸鲜浓缩物的食品中的油渗出，所述植物蛋白基结构剂是包含植物基蛋白、黄原胶和葡糖酸内酯衍生的酸化剂的干燥泡沫。发现该植物蛋白基结构剂能够在液体油组分内形成含油基质(oil-retaining matrix)。与高熔点脂肪不同，植物蛋白基结构剂的油结构化性质不受温度升高的影响。

植物蛋白基结构剂在食品中的存在对由这些浓缩物制备的咸鲜产品的味道、质地和口感没有不利的影响。