[发明专利]植物蛋白基结构剂

权利要求书

1.固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：

a)50-95重量％的源于植物的蛋白质，

b)5-10重量％的黄原胶，

c)1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。

2.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于总干物质，所述组合物包含55-90重量％的源于植物的蛋白质，优选60-85重量％，甚至更优选65-80重量％。

3.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述源于植物的蛋白质是豆科作物蛋白，其优选选自白蛋白、球蛋白、豆球蛋白、豌豆球蛋白及其组合，更优选其中所述豆科作物蛋白是白蛋白。

4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述植物蛋白是豆科作物浓缩物或分离物，所述浓缩物包含至少40％的蛋白质，优选至少45重量％，甚至更优选至少50重量％。

5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于总干物质，所述组合物包含5-8重量％的黄原胶。

6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于黄原胶的重量，所述黄原胶的丙酮酸含量为1-15重量％，更优选为2-10重量％，且最优选为3-8重量％。

7.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于总干物质，所述组合物包含5-25重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。

8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中植物蛋白与黄原胶与葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂(GDL)的比率为10:1:5至10:1:0.3。

9.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中至多30重量％的所述植物蛋白基结构剂通过筛目尺寸为125μm的筛网。

10.用于制备前述权利要求中任一项所述的组合物的方法，其包括以下步骤：

a)提供包含植物蛋白、黄原胶和葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂的含水混合物；

b)使步骤a)的所述含水混合物发泡；

c)优选在30℃至100℃的温度下，干燥步骤b)的发泡混合物，直到获得所需的含水量；

d)任选地进行尺寸减小和选择步骤。

11.油连续食品，优选咸鲜浓缩物，按所述食品的重量计，其包含：

a)至少30重量％的包含液体油的油相；

b)1-10重量％的权利要求1-9中任一项或多项所述的颗粒植物蛋白基结构剂组合物；

c)按所述食品的重量计，0-30重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；

d)按所述食品的重量计，1-50重量％的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的赋予咸鲜味道的成分；

e)按所述食品的重量计，0-10重量％的水。

12.用于制备油连续食品的方法，所述方法包括以下步骤：将1-10重量份的权利要求1-9中任一项所述的颗粒植物蛋白基结构剂与油和任选的其他食用组分混合。

13.根据权利要求12所述的用于制备油连续食品的方法，所述油连续食品优选为咸鲜浓缩物，所述方法包括组合以下组分：

·100重量份的包含液体油的油相；

·0.2-8重量份的固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：

a)50-95重量％的源于植物的蛋白质，

b)5-10重量％的黄原胶，

c)1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂，

·4-45重量份的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；

·1-120重量份的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的赋予咸鲜味道的成分；并且

其中所制备的咸鲜浓缩物包含不超过10重量％的水。

14.权利要求1至9中任一项所述的颗粒植物蛋白基结构剂组合物在包含油相的组合物中作为结构剂的用途。