[发明专利]甜油菜籽蛋白质分离物

说明书

本发明涉及甜油菜籽蛋白质分离物，包含油菜籽蛋白质分离物的组合物、食品和饮料，以及具有增甜效果的油菜籽蛋白质分离物蛋白质的用途。

技术领域

本发明涉及甜油菜籽蛋白质分离物，包含油菜籽蛋白质分离物的组合物、食品和饮料，以及具有增甜效果的油菜籽蛋白质分离物蛋白质的用途。

背景技术

增甜剂是食品、饮料和糖果行业中众所周知最常用的成分。增甜剂可以在生产过程中掺入最终食品中，或者也可以在适当稀释后作为台面增甜剂单独使用，或者也可以作为烘焙中的糖的家用替代品。增甜剂包括天然增甜剂，例如蔗糖、高果糖玉米糖浆、糖蜜、枫糖浆和蜂蜜，以及人造增甜剂，例如阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖。

甜度由感官特性决定。例如，有些物质建立甜味的速度较快(即达到最大甜度强度的时间较短)，有些物质会立即产生甜味(即立即感知到甜味)，有些物质具有人造甜味，有些物质则具有更苦或酸的味道。人造甜味是指与已知人造增甜剂相关的风味强度。苦味被评估为咖啡因的味道，并且可以被评分为从无苦味的感知到非常强烈的苦味。酸味被评估为柠檬酸的味道，并且可以被评分为从无酸度的感知到非常强烈的酸味。消费者可以感知到这些特征，并且可以使用经过培训的感官小组对其进行评估/量化。

考虑到与糖消费有关的健康问题，人们已经进行了许多糖替代物的研究工作，例如使用所谓的高强度增甜剂。然而，高强度增甜剂的问题在于它们常常不能提供与糖相同的感官特性，并且可能引入异味。

高强度增甜剂的甜度水平比蔗糖高许多倍。一类高强度增甜剂是甜蛋白质，其实例为奇异果甜蛋白质(thaumatin)、应乐果甜蛋白质(monellin)、马槟榔蛋白质(mabinlin)、喷塔汀(pentadin)、巴西甜蛋白质(brazzein)和仙茅蛋白质(curculin)。这些蛋白质的甜度潜力非常高，甜度等效因子为100至3000(Faus等人(2005)，Sweet-tastingProteins,Biopolymers Online 8,203-210,in:Polyamides and Complex ProteinaceousMaterials,Wiley-VCH Verlag GmbHCo)。这意味着在溶液中相同重量百分比的情况下，这些甜蛋白质在溶液中提供的甜度是相等重量百分比的蔗糖的100至3000倍。尽管这些蛋白质具有很大的甜味潜力，但由于它们的感官限制，它们几乎不用于食品。例如，奇异果甜蛋白质的时间味道特性的特征在于感知到的甜味延迟，甜味期长，随后回味缠绵和甘草回味，从而使其实际上与主流食品和饮料应用不相容(Lindley M.G.(2012)Natural High-Potency Sweeteners,in:Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology，第二版；O'Donnell,K.和Kearsley编辑,M.W.,Wiley-Blackwell,Oxford,UK,184-207)。除奇异果甜蛋白质外，目前没有其他甜蛋白质是可商购的。此外，这些甜蛋白质的几种天然来源仅生长在遥远的地区(即，马槟榔蛋白质来自马槟榔(Capparis masaikai)的种子，马槟榔是一种生长在云南省的中国植物)或仅有限数量可用。

其他高强度增甜剂(如阿斯巴甜或乙酰磺胺酸)是合成的，因此并未受到寻求食品天然性和有机标签的消费者的欢迎。当应用于如谷物和能量棒的食品中时，还有其他高强度增甜剂(可以标记为天然的)，如甜菊醇糖苷和罗汉果苷，确实需要存在聚合物或填充剂(如菊粉或糖醇)以修复与食品中蔗糖含量降低有关的质地问题。

因此，需要可以被标记为天然的增甜剂，这些增甜剂具有蔗糖般的感官特征并且不需要添加填充剂。