[发明专利]通过使用加热和冷冻-解冻以及添加各种可食用胶来制备物理上改性淀粉的方法

说明书

本发明涉及一种通过利用对淀粉或通过将胶添加到淀粉中获得的淀粉‑胶混合物进行加热和冷冻‑解冻(freezing‑thawing，FT)来制备物理上改性淀粉的方法。根据用于制备本发明的物理上改性淀粉的方法，可补充天然淀粉的不足，且可改善其热稳定性和剪切稳定性、凝胶形成能力以及存储稳定性。特别地，可通过添加胶以及加热和冷冻‑解冻处理来生产具有明显改善的改性效果的改性淀粉。本发明可通过简单改性程序明显改善各种淀粉食品的质量和存储稳定性，且因此预期本发明可不同地用于包含淀粉食品的食品行业领域中。

技术领域

本发明涉及一种用于制备物理上改性淀粉的方法，包含加热和冷冻-解冻(freezing-thawing，FT)淀粉或通过将胶添加到淀粉中获得的淀粉-胶混合物。

背景技术

天然淀粉由于其许多缺点而不广泛用于食品行业中，所述缺点例如针对热量或剪切的较差稳定性、老化、不稳定糊剂和凝胶的形成以及淀粉凝胶的低存储稳定性。因此，天然淀粉需要改性以克服其缺点。

用于淀粉改性的众多物理方法、化学方法、酶促方法以及生物技术方法是已知的。确切地说，用于淀粉改性的化学方法为已知的，因为其能够最好的克服天然淀粉的缺点且向改性淀粉赋予优良的特征。用于淀粉改性的物理方法被视为最安全的、最容易的以及最经济的且在安全性方面是有利的，因为其不会在最终物理上改性淀粉中留下化学残余物。

在这些情形下，已关于物理淀粉改性进行连续的研究。用于淀粉改性的代表性物理方法包含热量-湿气处理(heat-moisture treatment，HMT)和退火(annealing，ANN)。已研发用于淀粉改性的若干其它物理方法。

大部分新研发的用于淀粉改性的物理方法使用机器，从而涉及高成本且限制其商业化。因此，需要研究用于淀粉改性的简单的、具成本效益的以及安全的物理方法。

最近已研发基于冷冻-解冻的淀粉改性方法且报导了其对改善淀粉的表面特征、晶体结构、膨胀能力、溶解性以及热特性的效果。

基于冷冻-解冻的淀粉改性方法是：1)包含在25℃下制备淀粉分散液且冷冻-解冻(FT)淀粉分散液的方法；2)包含在极高温度下使淀粉胶凝化且冷冻-解冻胶凝化淀粉的方法；以及3)包含冷冻-解冻天然淀粉而无需预处理的方法。基于冷冻-解冻循环(FT-cycle)的用于淀粉改性的另一种方法是已知的。

当淀粉经受冷冻-解冻时，内部组分通过在冷冻-解冻期间产生的力从淀粉颗粒逸出且外部水分子进入颗粒以对淀粉的内部结构进行改性。然而，力诱导淀粉颗粒的分解以降低改性淀粉的热稳定性。

胶(gum)是指具有高分子量的亲水性长链生物聚合物。将淀粉-胶混合物添加到食品中改善了食品的流变特性、向食品赋予新质构且改善了产品的质量(quality)和稳定性。另一种优点是节省成本。

改性淀粉最广泛用于改善食品行业中最终产品的质量。因此，重要考虑因素是确定改性淀粉的优良特征是否在制造最终产品的加工期间维持。

因此，本发明人已认真地进行研究以研发用于物理上改性淀粉的有前景的方法，且因此已发现通过加热和冷冻-解冻淀粉或淀粉-胶混合物制备的改性淀粉具有针对热量和剪切的良好稳定性、形成凝胶的突出能力以及改善的凝胶存储稳定性。已基于这个发现实现了本发明。

发明内容

本发明要解决的问题

本发明已致力于解决天然淀粉的问题且意图提供一种通过加热和冷冻-解冻淀粉或淀粉-胶混合物制备具有针对热量和剪切的良好稳定性、形成凝胶的突出能力以及改善的存储稳定性的改性淀粉，同时克服天然淀粉的缺点的方法。

本发明还意图提供一种以具成本效益的、简单的以及安全物理清洁标记(clean-label)的方式的物理上改性淀粉的方法，以制备可用于改善各种淀粉食品的质量和存储稳定性的改性淀粉。