[发明专利]利用蛋白质凝聚和延迟蔗糖添加制备冷冻甜食的方法

说明书

本发明涉及一种制备冷冻甜食产品的方法，所述方法包括以下步骤：提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述组合物包含3重量％‑17重量％的脂肪、3重量％‑17重量％的非脂乳固体以及1重量％‑10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白质，所述成分混合物具有6.1‑6.4的pH；将所述成分混合物均质化，以及随后在80℃‑100℃的温度下将所述组合物巴氏灭菌0.5min‑3min的时间段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白质，将3重量％‑25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及冷冻所述成分混合物同时任选地将所述成分混合物充气以形成冷冻甜食产品。本发明还涉及利用所述方法获得的产品。

技术领域

本发明涉及制备包含凝聚蛋白质的冷冻甜食的方法。本发明还涉及利用该方法获得的包含凝聚蛋白质的冷冻甜食。

背景技术

已知如何通过直接或间接酸化将蛋白质凝聚而向冷冻甜食提供质地和口感。然而，仍然需要表现出常量营养素的营养均衡同时实现极好的味道和质地的冷冻甜食。

US 8.936.821公开了制备充气冷冻甜食产品的方法，该方法包括以下步骤：使pH介于5.8和6.3之间的成分混合物在特定的时间段和温度范围内进行均质化和巴氏灭菌以形成凝聚蛋白质体系，然后将该混合物冷冻成产品。该方法提供蛋白质的受控凝聚。尽管该方法在改善产品的质地和粘度方面具有许多优点，但发现对于未稳定/清洁标签和高脂肪制剂，来自调节pH所需的酸化的酸性余味限制了该方法的应用。此外，未稳定或最低限度稳定的制剂非常易于受到热冲击不稳定性的影响，并且可导致产品结冰。

可商购获得的冷冻酸奶一般用包括两种料流的工艺制造，所述两种料流为发酵混合料流和非发酵混合料流。由于酸奶培养微生物的生长限制，发酵料流中存在较低量(～10％至20％)的固体，而非发酵混合料流包含比发酵混合料流更大量(～40％至50％)的固体的其余部分。

然而，仅小部分乳品蛋白质经历凝结过程：非发酵料流中的乳品蛋白质在巴氏灭菌之前不经历pH改性过程，并且由于用于最终产品中的发酵部分的量较低(～8％-15％)，因此在没有任何进一步热处理的情况下最终pH不足以引起改性。

在制作冷冻酸奶的方法中，该方法不同于如关于本发明所述的受控凝聚。冷冻酸奶方法中的发酵部分一般接近酪蛋白的等电点，与US 8936821中所公开的受控凝聚相比，这引起完全凝结。

现有技术未示出当制剂未稳定或最低限度稳定时如何提供实现期望味道和质地的冷冻甜食，并且产品中的脂肪含量高，例如在10重量％至17重量％的范围内。

因此，需要表现出宏量营养素的营养均衡同时实现极好的味道和质地的冷冻甜食。

发明目的

因此，本发明的目的是提供具有改善的质地、没有异味的口感和防止产品在分发期间结冰的热冲击稳定性的冷冻甜食。

发明内容

本发明通过在冷冻甜食制造过程中分离蔗糖添加来提供蛋白质凝聚的改善。

在第一方面，本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括以下步骤：

提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述成分混合物包含：

3重量％-17重量％的脂肪，

3重量％-17重量％的非脂乳固体，以及

1重量％-10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白质，

该成分混合物具有6.1-6.4的pH，

将所述成分混合物均质化，并且随后

在80℃-100℃的温度下将所述成分混合物巴氏灭菌0.5min-3min的时间段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白质，