[发明专利]利用蛋白质凝聚和延迟蔗糖添加制备冷冻甜食的方法

权利要求书

1.制备冷冻甜食产品的方法，所述方法包括以下步骤：

提供不含添加的糖或包含低于0.2重量％的糖的成分混合物，所述成分混合物包含：

3重量％-17重量％的脂肪，

3重量％-17重量％的非脂乳固体，以及

1重量％-10重量％的包含酪蛋白和乳清的蛋白质，

所述成分混合物具有6.1-6.4的pH，

将所述成分混合物均质化，并且随后

在80℃-100℃的温度下将所述成分混合物巴氏灭菌0.5min-3min的时间段以形成包含酪蛋白和乳清的凝聚蛋白质，

将3重量％-25重量％的糖添加到所述成分混合物中；以及

冷冻所述成分混合物同时任选地将所述成分混合物充气以形成冷冻甜食产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述成分混合物的pH为6.1-6.25，优选6.15-6.25。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在所述巴氏灭菌之后，将5重量％-20重量％、优选10重量％-15重量％的糖添加到所述成分混合物中。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在所述巴氏灭菌之后添加的所述糖为经巴氏灭菌的糖，优选为溶液形式，所述溶液包含20重量％-80重量％、优选50重量％-70重量％的糖。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述成分混合物包含5重量％-15重量％、优选10重量％-15重量％的脂肪。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述成分混合物包含3重量％-7重量％、优选3重量％-5重量％的蛋白质。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述糖选自蔗糖、右旋糖、麦芽糖、葡萄糖或其组合。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述成分混合物包含蛋黄，优选包含加糖蛋黄。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述蛋白质凝聚物为10微米-40微米，优选10微米-30微米。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中酪蛋白对乳清蛋白质的比例为90/10-60/40。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述成分混合物中可溶性蛋白质的含量相对于总蛋白质含量低于或等于30％。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述成分混合物包含0重量％-3重量％、优选0.1重量％-2重量％的稳定剂。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述成分混合物冷冻，同时将所述混合物充气，优选至至少20％、优选30％至120％、最优选30％至40％或100％和120％的膨胀度，以形成充气冷冻甜食产品，并且任选地使其硬化。

14.根据权利要求中任一项所述的方法的冷冻甜食产品。