[发明专利]用低稳定化的豌豆淀粉制成的玻璃状面条

说明书

本发明涉及一种挤出的东方面条，其基本上由淀粉和水组成，其特征在于，在所述面条的制备中使用的所述淀粉是低稳定化的豌豆淀粉。

本发明提供了一种基本上由淀粉和水组成的东方面条，其中传统上存在于面条中的绿豆淀粉被替换成低稳定化的豌豆淀粉。

本发明还涉及其相关的制备方法。

现有技术

淀粉面条是亚洲烹饪和饮食的重要部分。

通常被称为玻璃纸(cellophane)或玻璃状面条，它们因其像玻璃的半透明的外观而闻名，并且用于汤、炒菜和馅卷中。

消费者在淀粉面条中寻求的品质是清淡口味和短烹饪时间。

消费者也更喜欢在烹饪时保持坚硬并且不粘的面条。

用于制作高品质淀粉面条的传统选择是绿豆，这种豆原产于南亚，但也生长在像澳大利亚和印度等地。

绿豆淀粉提供了独特的特性并且是用于面条制造的理想材料，例如，用于维持玻璃状面条在烹饪前后的半透明性。

然而，如果由绿豆制作的淀粉面条提供了所有这些品质，那么绿豆淀粉是昂贵的选择，因为绿豆的全球产量是有限的。

因此，已经尝试用其他淀粉来替代绿豆淀粉，这需要频繁调整/优化制备方法。

为了替代绿豆淀粉，制造商想要能够提供相同的高品质的淀粉面条的更经济的选择。

在C.-Y.Lii和S.-M.Chang的标题为“Characterization of Red Bean(Phaseolusradiatus var.Aurea)Starch and Its Noodle Quality[红豆(金绿豆)淀粉的表征以及其面条品质]”，J.Food Science[食品科学期刊]46，第79页(1981)的文章中报道了一种这样的尝试。

它涉及使用红豆淀粉并且更精确地是红豆淀粉与绿豆淀粉的均等混合物。

感官评估表明，由绿豆-红豆淀粉混合物制成的面条与绿豆面条质地相似，但是红豆淀粉面条稍微更软。

其他替代绿豆淀粉的尝试包括使用分别具有约27％、26.5％和22.5％的直链淀粉含量的美人蕉、甘薯和木薯淀粉，而已知绿豆淀粉具有约33％的直链淀粉含量。

然而，由这些块茎淀粉制备的面条是工艺上落后的；它们太软并且在烹饪过程中它们的固体损失高得多。

另一种尝试描述了使用标准的马铃薯淀粉和豌豆淀粉，但是其质地和颜色都不令人满意。

参见例如北方豆类种植者协会(Northern Pulse growers Association)发布的文献(http://www.northernpulse.com/uploads％5Cresources％5C908％5C2013-food-applications-of-pea-starch-npga-(2).pdf)表明，马铃薯淀粉和豌豆淀粉相比由绿豆淀粉制成的那些，提供了更不坚硬的质地、稍微更短的烹饪时间和稍微更高的烹饪损失，即使豌豆淀粉是以替代绿豆淀粉的良好的候选物存在。

最后，由于似乎不可能完全替代绿豆淀粉，所以提出将绿豆淀粉与其他淀粉(像马铃薯淀粉或豌豆淀粉)共混以便将成本降低到最小。

然而，这不利于烹饪后的质地(强韧质地...)和颜色(深色的、暗淡的...)。

用比如豌豆淀粉等更经济的淀粉来制作质地可接受的淀粉面条的替代方案是基于制造面条的新方法的发展。

传统地，绿豆淀粉面条是用圆筒式挤出方法制成的。