[发明专利]水包油型乳化调味料

说明书

本发明的课题为提供：容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。本发明的水包油型乳化调味料含有：增稠多糖类0.3～1.5质量％、辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物1.5～4.0质量％、及油脂；该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉；相对于该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，该第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％；该水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s。

技术领域

本发明涉及水包油型乳化调味料。详细而言，涉及容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。

背景技术

沙拉酱、蛋黄酱、蘸酱等水包油型乳化调味料被用于以沙拉等为主的各种料理，是倍受大众喜爱并使用的调味料。并且，粘度高、具有形状保持性的蛋黄酱、蘸酱可以用作淋酱，并赋予食材花纹，因此不仅是味觉，还可以带来外观上的享受。

市售的蛋黄酱、蘸酱被填充于管型的塑料容器中。并且，内容量变少时，通过挤出、拍打，使其聚集在挤出口附近并使用，但粘度高的蛋黄酱、蘸酱粘附于容器壁面难以取出，因此有不易使用的问题。

另一方面，近年来为了健康，对不包含胆固醇的食品的需求逐渐提高，对于沙拉酱、蛋黄酱等水包油型乳化调味料，也尝试了开发出了不使用蛋的水包油型乳化调味料。然而，原材料中不使用蛋时，乳化稳定性差，因此需要添加乳化剂、加工淀粉、增稠多糖类等，从而会对风味、形状保持性产生不利影响。因此，对于原料中不使用蛋的水包油型乳化调味料而言，难以得到与使用蛋时同等的乳化稳定性、风味、形状保持性。

至此，作为提高对粘稠物质的滑动性，从而抑制容器粘附性的技术，报告有在像类蛋黄酱食品那样的水包油型乳化物所接触的容器内面上形成油膜的包装容器(专利文献1)。另外，作为可以抑制经时的风味劣化及粘度降低、乳化性稳定且形状保持性良好的类蛋黄酱食品的技术，报告有含有特定量的特定酯化物及增稠多糖类的酸性乳化状类蛋黄酱食品(专利文献2)。

然而，没有报告说水包油型乳化调味料自身的容器粘附性得以改善。进而，也未报告有可以同时解决容器粘附性、风味及形状保持性的问题的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2015-151131号

专利文献2：日本专利第4122000号

发明内容

发明要解决的问题

本发明为鉴于所述情况而做成的，并且目的在于提供：容器粘附性被抑制、风味良好、形状保持性优异的水包油型乳化调味料。

用于解决问题的方案

本发明人为了解决上述问题反复进行深入研究发现：作为水包油型乳化调味料中的成分，通过配混油脂、特定量的增稠多糖类及特定量的辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物，且将水包油型乳化调味料的粘度设在特定范围内，可以解决上述问题，从而完成了本发明。具体而言，本发明提供如下内容。

(1)一种水包油型乳化调味料，其特征在于，含有：增稠多糖类0.3～1.5质量％、辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物1.5～4.0质量％、及油脂；该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物包含：10质量％水溶液的在20℃下的粘度不足40mPa·s的第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉、和10质量％水溶液的在20℃下的粘度为40mPa·s以上的第2辛烯基琥珀酸处理的淀粉；相对于该辛烯基琥珀酸处理的淀粉混合物的整体，该第1辛烯基琥珀酸处理的淀粉的含量为25～60质量％；该水包油型乳化调味料的在20℃下的粘度为150～300Pa·s。