[发明专利]用于在发酵之前和之后使用膜系统制备高蛋白希腊酸奶的方法

说明书

公开了用于生产高蛋白希腊酸奶制品的方法。这样的方法可以包括以下步骤：浓缩脱脂奶制品以产生富含蛋白质的奶级分，然后可以将其与一种或多种另外的奶级分组合以形成酸奶基质。用酸奶培养物接种酸奶基质并且进行发酵，并且使用陶瓷超滤膜系统从发酵制品中移除至少一部分酸乳清，以形成希腊酸奶制品。

相关申请的引用

本申请于2018年8月2日作为PCT国际专利申请提交，并且要求2017年8月10日提交的美国临时申请系列号62/543,414的优先权，该临时申请的公开内容通过引用整体结合于此。

发明背景

酸奶是通过将细菌培养物添加到温奶中、然后发酵而制成的。在发酵期间，奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生特定的质地和风味。希腊酸奶是酸奶的浓缩形式，其中一部分乳清形式的富水级分被移除。因此，希腊酸奶具有比普通酸奶更高的蛋白质含量，并且由于一些乳糖也与乳清一起离开，因此希腊酸奶具有比普通酸奶更低的乳糖/碳水化合物含量。

传统上，希腊酸奶通过以下方式制造：将奶发酵成凝乳(称为酸奶)，然后在布袋中从凝乳中挤出乳清。从凝乳中挤出乳清有助于浓缩固体并且增加稠度。该方法缓慢并且是手动的，由于其不卫生本性而存在一些食品安全隐患。

本发明总体上涉及用于制造高蛋白希腊式酸奶制品的改进方法。

发明概述

提供本概述从而以简化的形式介绍在本文中进一步描述的一些选择的概念。本概述不旨在鉴定要求保护的主题的必需或必要特征。本概述也不旨在用于限制要求保护的主题的范围。

本文公开了制备酸奶制品的方法。根据本发明的一个方面，一种这样的方法可以包括：(a)浓缩脱脂奶制品以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的富含蛋白质的奶级分，(b)将富含蛋白质的奶级分与另外的奶级分组合以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的标准化酸奶基质，(c)用酸奶培养物接种标准化酸奶基质并且使接种的酸奶基质发酵以产生发酵制品，以及(d)从发酵制品中移除(或分离)至少一部分酸乳清以形成酸奶制品。在本发明的多个方面中，从发酵制品中移除(或分离)至少一部分酸乳清的步骤可以包括例如使用陶瓷膜系统对发酵制品进行超滤。

在另一个方面，公开了用于制备酸奶制品的方法，并且在该方面，所述方法可以包括：(i)浓缩脱脂奶制品以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的标准化酸奶基质，(ii)用酸奶培养物接种标准化酸奶基质并且使接种的酸奶基质发酵以产生发酵制品，以及(iii)从发酵制品中移除(或分离)至少一部分酸乳清以形成酸奶制品。如上所述，移除或分离酸乳清可以采用陶瓷超滤系统。

出乎意料地并且有利地，这些方法产生了优异的希腊酸奶制品，并且具有将酸奶制品的蛋白质含量增加至高达20重量％以上的灵活性。此外，这些方法可以显著减少必须被处置掉的酸乳清(以及其中含有的乳糖)的量。

前面的概述和下面的详述二者都提供了实例并且仅是说明性的。因此，前面的概述和下面的详述不应被认为是限制性的。此外，还可以提供除本文所阐述的那些以外的特征或变化。例如，某些方面可以涉及在详述中描述的各种特征组合和子组合。

附图简述

图1展现了与本发明的一个方面相一致的用于生产酸奶制品的方法的示意性流程图。

图2展现了与本发明的另一个方面相一致的用于生产酸奶制品的方法的示意性流程图。

定义