[发明专利]含有配料的乳化液状调味料

说明书

本发明的课题在于，在含有配料的液状调味料中，使调味料中的配料增强朝鲜泡菜等发酵食品特有的发酵感和鲜味。根据本发明，提供含有配料的乳化液状调味料，其含有(A)配料、(B)香味油和选自香味油以外的食用油脂的至少1种油脂、(C)乳酸、(D)香辛料或香辛料提取物以及(E)发酵物。

技术领域

本发明涉及配料的发酵感和鲜味得到增强的含有配料的乳化液状调味料。

背景技术

一直以来，在沙拉或烹调食品中使用各种味道或形态的调味料。其中，在调味液中含有擦碎的蔬菜或切碎的蔬菜等配料的形态的液状调味料由于预先在调味液中加入有配料，所以节省了另外准备配料、与调味液混合并进行加热等烹调等的工夫，另外，通过配料的变化，适应多样化的消费者的嗜好。

在如上所述的含有配料的液体调味料中，进行了目的在于将酱油或味噌等发酵调味料与配料一同使用，抑制将配料和发酵调味料混合加热时的配料的风味劣化，增强液体调味料整体的风味和鲜味的研究。例如，在专利文献1中，记载了一种方法，其中，在含有蔬菜粒子和/或果汁的调味料的制备工序中，为了通过生酱油所含有的磷酸酶来抑制作为鲜味成分的5’-核苷酸的分解消失，将生酱油与除5’-核苷酸之外的原料的一部分(干燥蔬菜或糖类)混合得到的混合物加热后，将5’-核苷酸和剩余的原料混合，并再次加热，由此改善蔬菜粒子和/或果汁的风味。但是，该方法无法使调味液中的配料具有发酵感和鲜味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2013-99306号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的课题在于，在含有配料的液状调味料中，使调味料中的配料增强发酵感和鲜味。

解决课题的手段

因此，本发明人为了解决上述课题而反复深入研究，结果发现，在含有配料的液状调味料中，调味液中的香味油或有香味成分转移入的食用油脂为乳化状态，并且在调味液中存在乳酸，由此这些油脂成分变得容易渗透至配料中，形成发酵感和鲜味增强的配料，从而完成本发明。在这里，“发酵感”指除了例如像朝鲜泡菜(kimchi)那样的特有的熟化感以外，还平衡良好地感受到清爽的酸味感的口感。

即，本发明包含以下发明。

[1] 含有配料的乳化液状调味料，其含有(A)配料、(B)香味油和选自香味油以外的食用油脂的至少1种油脂、(C)乳酸、(D)香辛料或香辛料提取物以及(E)发酵物。

[2] 根据[1]所述的含有配料的乳化液状调味料，其中，所述含有配料的乳化液状调味料还含有乳化剂。

[3] 根据[1]或[2]所述的含有配料的乳化液状调味料，其中，所述含有配料的乳化液状调味料中的乳酸的含量为0.2~2.0质量%。

[4] 根据[1]~[3]中任一项所述的含有配料的乳化液状调味料，其中，所述含有配料的乳化液状调味料中的油脂的含量为0.2~10质量%。

[5] 根据[1]~[4]中任一项所述的含有配料的乳化液状调味料，其中，所述配料为干燥配料。

[6] 根据[1]~[5]中任一项所述的含有配料的乳化液状调味料，其中，所述香辛料为选自辣椒(capsicum)、生姜、蒜、芥末、甜椒(paprika)的至少1种。

[7] 根据[1]~[6]中任一项所述的含有配料的乳化液状调味料，其中，所述发酵物为植物发酵物或乳发酵物。

[8] 根据[2]~[7]中任一项所述的含有配料的乳化液状调味料，其中，所述乳化剂为选自蛋黄、蛋黄卵磷脂、大豆卵磷脂和淀粉水解物的至少1种。