[发明专利]基于乳木果的可可替代品

说明书

本发明涉及可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含‑0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，‑0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及‑0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)‑0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。此外，本发明涉及其制备方法及其在食品中的用途。

技术领域

本发明涉及巧克力制作领域。更具体地，本发明涉及用于巧克力和巧克力类产品中的可可替代品。

背景技术

如今，可可粉被广泛用于各种食品应用中，尤其为巧克力、巧克力类产品和巧克力糖果。可可粉由可可残渣制成，可可残渣是可可脂被压榨或从可可豆中提取后固体和残余脂肪的剩余混合物。可可残渣在研磨时最终变成粉末——可可粉或者仅仅是可可，或者是可可块(如果没有研磨的话)，并且与可可粉相比具有更高的脂肪含量。

可可粉价格昂贵，许多面包店和巧克力生产商均希望节省成本。因此，业界已进行多次尝试以稀释可可粉并使用可可粉替代品或增量剂来降低价格并节省成本。

刺槐豆胶粉是市场上可可粉替代品中的一种。然而，刺槐豆胶粉具有一点咖啡味道，这最大限度地减少添加量。

大豆粉是另一种用来替换可可粉的散装原料，但味道不相似并且它为白色/黄色，这然后也会影响最终产品的颜色。

WO02/065857涉及用于处理溶剂提取物植物残渣的改进方法，由此此类处理减少由于土壤颗粒和坚硬植物部分的存在而引起的碾磨设备的磨损。所述改进的方法还将残余溶剂减少到食品应用可接受的水平。

EP2653038涉及乳木树(牛油树(Butyrospermum parkii))果实残渣作为动物饲料中的组分或用于园艺目的的用途。

因此，需要一种可可粉替换品，其不像本领域中已知的替换品那样影响味道或颜色，从而进一步降低使用可可的食品应用的成本，并向纯可可提供更具成本效益的解决方案。本发明解决此类需求和兴趣。

发明内容

一方面，本发明涉及可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含

-0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，

-0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及

-0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)

-0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。

可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个的总脂肪含量(TFC)可为可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％，诸如0.1wt％至80wt％、0.1wt％至70wt％、0.1wt％至60wt％、0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至5wt％、10wt％至25wt％或甚至45wt％至60wt％。

另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个可具有可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的乳木果残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的乳木果残渣。

可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个可具有可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的可可残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的可可残渣。