[发明专利]食用肉加工用混合料

说明书

食用肉类加工用原材料，该原材料通过简便的操作即可使用，并且可提供具有软嫩且多汁的口感的食用肉类。食用肉类加工用混合料，该混合料含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠。

技术领域

本发明涉及改善食用肉类的口感的食用肉类加工用原材料。

背景技术

关于包括牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉类和鱼、贝等鱼贝类(海鲜)在内的食用肉类，令人满意的是，其在具有肌纤维的口感的同时软嫩且多汁。然而，实际上，若将食用肉类加热，则肌纤维收缩、水分或油脂量也损失，因此常常会变成干巴巴的硬的口感。而且，该倾向在将已加热烹饪过的食用肉类在室温或冷藏、冷冻下保存后再次加热的情况下会变得更加显著。如果使用高品质的食用肉类原料，则口感的干巴感或硬度有望得到某种程度的改善，但因价格高，导致其使用受到限制。

作为提高食用肉类的粘结性和保湿性、并改善口感的原材料，一直以来通常使用磷酸盐。然而，磷酸盐的大量摄取有可能引起在生物体内的钙和磷的失衡或钙的吸收抑制等健康上的问题。

有人提出了用于改善食用肉类的保水性、粘结性或口感的除磷酸盐以外的原材料。在专利文献1中，记载着含有选自淀粉、植物性蛋白质、明胶、蛋清、乳糖、酪蛋白的填料和碳酸盐、抗坏血酸和乙酸的食用肉加工品处理用组合物。在专利文献2中，记载着含有寡糖和淀粉衍生物等淀粉质原料和选自有机酸盐、碱剂、高分子多糖类的材料的肉类加工品用改良剂。在专利文献3中，记载着含有加工淀粉和糊料的食用肉加工用腌渍液(Pickleliquid)组合物。然而，这些原材料是在食用肉加工品的制造过程中捏合到食材内或者制成腌渍液直接注射到内部等来使用的，所以不容易在家庭或厨房利用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-238073号公报；

专利文献2：日本特开2006-67998号公报；

专利文献3：日本特开平9-84555号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明涉及食用肉类加工用原材料，该原材料可以改善食用肉类的口感，使得在加热烹饪后、以及之后即使经过一段时间也具有软嫩且多汁的口感，并且，通过涂撒、浸泡于食用肉类等的简便操作即可使用。

用于解决课题的手段

本发明人进行了深入研究，结果发现了：含有特定的加工淀粉和碳酸氢钠的混合物的混合料能够以粉末形式长期保存，并且，在使用时只需将其直接或者与水混合后与食用肉类接触，即可使加热烹饪后的食用肉类的口感软嫩且多汁。

因此，本发明提供食用肉类加工用混合料，该混合料含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠。

另外，本发明提供含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠的混合料在食用肉类加工用混合料的制造中的应用。

另外，本发明提供食用肉类加工方法，该加工方法包括：使上述食用肉类加工用混合料与食用肉类接触。

发明效果

本发明的食用肉类加工用混合料只需直接或者与水分混合后与食用肉类接触，即可改善该食用肉类的口感。经本发明的食用肉类加工用混合料处理的食用肉类在加热烹饪后、以及之后即使经过一段时间也可维持软嫩且多汁的口感。

具体实施方式

本发明提供：用于改善食用肉类的口感的食用肉类加工用混合料；以及使用了该混合料的食用肉类加工方法。本发明的食用肉类加工用混合料含有选自醚化淀粉和酯化淀粉的一种以上的加工淀粉和碳酸氢钠。