[发明专利]油脂加工淀粉及其制造方法

说明书

本发明提供油脂加工淀粉，其特征在于，其是在淀粉粒子的表面附着葵花籽油且在常温以上的温度下熟成而得到的油脂加工淀粉，所述葵花籽油是在气相色谱分析中亚油酸的峰面积在构成所述葵花籽油的各脂肪酸的峰面积的总和中所占的比例为40％以上的葵花籽油。通过使用该油脂加工淀粉，对于油炸食品而言，粘结性和干酥的口感优异，对于水产畜产肉制品而言，可以赋予凝胶强度和弹力优异的口感，并且可以抑制油脂特有的风味(异味)。

技术领域

本发明涉及适合作为例如油炸食品用裹衣材料、或水产畜产肉制品(fishery orlivestock meat products)等的原料的油脂加工淀粉及其制造方法。

背景技术

油脂加工淀粉是油脂附着·结合于淀粉粒而成的物质，在淀粉类中添加混合油脂，并实施熟成处理从而得到。油脂加工淀粉作为油炸食品用裹衣材料进行使用时能够赋予理想的口感·粘结性，因此广泛用作油炸食品的粉糊(batter)或打底粉的原料。另外，由于能够提高成品率、口感，因此也被用于火腿、香肠(sausage)、汉堡肉、鱼肉山芋饼、鱼糕、鱼卷等水产畜产肉制品。

为了进一步改善食品的口感、油炸食品用裹衣材料的粘结性、及将油脂加工淀粉与水及/或油混合时的操作性等，对所用的油脂等包被淀粉的物质进行了改良。例如，可以举出使用有特点的油脂、使用油脂以外的物质，等等，已报导了如下的方案。

下述专利文献1记载了通过在淀粉中添加碘值为130以上的油脂而获得具有粘弹性且抗老化性优异的油脂加工淀粉。

下述专利文献2中记载了下述内容：在淀粉及/或谷粉中添加三元以上的不饱和脂肪酸类(三烯不饱和酸、四烯不饱和酸、五烯不饱和酸、六烯不饱和酸)的总含量为15质量％以上的食用油脂，均匀混合后，进行加热熟成处理，由此能得到粘结的裹衣不发生剥离或膨胀、具有柔软但无发粘感的优异口感的油炸食品用裹衣材料。

下述专利文献3中记载了下述内容：通过在淀粉中添加饱和脂肪酸与一元不饱和脂肪酸的总含量为60质量％以上的油脂，在乳化能力测定试验中进行加热熟成处理直至达到油相消失的程度，由此得到兼具增稠稳定效果与乳化性能的油脂加工淀粉。

下述专利文献4中记载了通过使淀粉含有油脂及有机酸脂肪酸甘油酯，从而得到被炸物与裹衣的粘结性良好的油炸食品用裹衣材料。

下述专利文献5记载了下述内容：在淀粉中添加油脂、油脂的类似物、脂肪酸及其衍生物的1种或2种以上的混合物，使脂氧合酶发挥作用，从而得到油脂氧化气味少的油脂加工淀粉。

现有专利文献

专利文献

专利文献1:日本特开昭54-11247号公报

专利文献2:日本特开2004-113236号公报

专利文献3:日本特开2010-259399号公报

专利文献4:日本特开2005-185122号公报

专利文献5:日本特开2000-106832号公报

发明内容

但是，这些以往的油脂加工淀粉在用于油炸食品用裹衣材料时，赋予优异的粘结性与干酥的口感的效果不能说已足够，另外，用于水产畜产肉制品时，抑制油脂加工淀粉的油脂特有的风味(异味)在水畜产制品中残留、同时赋予优异的凝胶强度及弹力的效果也难以说已足够。

因此，本发明的目的在于提供油脂加工淀粉，其用于油炸食品用裹衣材料时，赋予粘结性及干酥的口感的效果优异，用于水产畜产肉制品时，赋予凝胶强度及弹力的效果优异，油脂加工淀粉的油脂特有的风味(异味)被抑制。

用于解决课题的手段