[发明专利]温度控制设备、食物烹饪设备和用于控制烹饪食物的加热单元的方法

说明书

本发明涉及一种温度控制设备，其包括控制单元，该控制单元用于根据以下控制方案控制食物烹饪设备的加热单元：i)预热时段，其用于将食物加热至至多60℃的第一食物温度；ii)温度保持时段，其用于将食物温度保持在30℃至70℃的温度范围内至少一分钟；iii)加热时段，其用于将食物加热至至多100℃的第二食物温度。该控制方案确保γ‑谷氨酰水解酶不会被热失活，并且因此可以将聚谷氨酸形式的叶酸水解成单谷氨酸形式，并且增强了叶酸在烹饪过程期间的生物利用度。

技术领域

本发明涉及一种温度控制设备、食物烹饪设备、温度控制方法、以及计算机程序。

背景技术

叶酸是一种水溶性维生素B，其天然存在于一些食物中，被添加到其他食物中，并且可用作膳食补充剂。叶酸(folate，其原名为folacin(叶酸))是天然存在的食物叶酸和叶酸(folic acid)的通称，是用于膳食补充剂和强化食品的完全氧化的单谷氨酸(monoglutamate)形式的维生素。

在DNA形成中将脱氧尿苷酸甲基化为胸苷酸是适当细胞分裂所需的叶酸依赖性反应。这种反应的损害会导致巨幼红细胞性贫血，这是叶酸缺乏的标志之一。

人体中叶酸缺乏会降低DNA生物合成，从而影响细胞功能、生长和发育。存在与叶酸缺乏有关的多种疾病，其包括神经管缺陷(诸如脊柱裂和无脑畸形)、巨幼红细胞性贫血、闭塞性血管疾病、结肠癌、唐氏综合症、以及阿尔茨海默氏病。由于人体细胞不能从头合成叶酸，所以必须从其膳食来源中获取这种维生素。

叶酸来自化学合成，但不建议服用叶酸，因为不知道过量叶酸是否对健康有不良作用。

总体上讲，天然存在的食物叶酸的主要类型包含附加的谷氨酸残基，使其成为聚谷氨酸。但是，单型(肠粘膜可以吸收和转移的主要类型)占的百分比非常低。

当食用时，食物叶酸在跨肠粘膜的主动输运所导致的吸收之前在肠中水解成单谷氨酸(和短链)形式。去缀合(deconjugation)的水解通过水解酶或缀合酶执行。尽管正常人群体内有这种缀合酶，但是一些特殊情况可能导致去缀合不足。由于刷状缘缀合酶(brushborder conjugase)依赖于锌，所以缺锌会减少叶酸的吸收。诸如豆类、扁豆、卷心菜和橙子之类的食物中的缀合酶抑制剂也会降低缀合酶活性，从而损害叶酸的消化。结果，在一些人群中发现非常低的叶酸生物利用度，其具有诱导叶酸缺乏症状的可能性。此外，食物中高比例的聚谷氨酸盐形式也会增加正常人群的消化性应激。

在正常烹饪蔬菜时，温度随烹饪时间而持续增加直至目标温度。最终烹饪温度因蔬菜类型和烹饪方法而异，但通常高于70℃至80℃。这样的高温对蔬菜至少有两种影响：(1)破坏植物细胞结构，这可以使不同的植物细胞化合物相互接触，因此，使γ-谷氨酰水解酶(仅位于液泡中)聚谷氨酸形式的叶酸紧密接触并且使它们去缀合成单谷氨酸形式；(2)在酶会使所有聚谷氨酸形式的叶酸去缀合之前，使所有γ-谷氨酰水解酶失活。因此，通常烹饪好的蔬菜仍然可以包含大量的聚谷氨酸形式的叶酸。

FR 2674100 A1公开了一种用于处理新鲜食材的无菌方法以及一种用于根据该方法处理这些产品的设备，该设备具有沿逆流方向循环水的系统。该方法包括：将新鲜产品连续装载到输送机上，然后输送这些产品通过至少一个预热区、转换区、冷却区、以及排放区，在该转换区中，在烹饪温度下用水喷洒这些产品，在该冷却区中，用冷水喷洒这些产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种温度控制设备以及一种用于生成足够量的短链和单谷氨酸形式的叶酸以防止叶酸缺乏的方法。

在本发明的第一方面中，提出了一种温度控制设备，其包括控制单元，该控制单元用于根据以下控制方案控制食物烹饪设备的加热单元：

i)预热时段，其用于将食物加热至至多60℃的第一食物温度；

ii)温度保持时段，其用于将食物温度保持在30℃至70℃的温度范围内至少一分钟；以及