[发明专利]酵母菌株贝酵母亚种尤瓦鲁姆DBVPG36P，其在食品发酵生产中的应用和选择该菌株的方法

说明书

本发明涉及一种鉴定为SERIUS并且以保藏号36P保藏在DBVPG的贝酵母亚种尤瓦鲁姆(Saccharomyces bayanus subsp.uvarum)菌株。本发明还涉及鉴定为SERIUS(DBVPG 36P)的贝酵母亚种尤瓦鲁姆菌株在通过酒精发酵获得的食品生产中作为食物接种物的应用，以及适用于酒精发酵，特别是葡萄的酒精发酵的酵母菌株的选择方法，包括从花分离这种酵母的分离步骤。

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技术领域

本发明涉及一种属于贝酵母亚种尤瓦鲁姆(Saccharomyces bayanussubsp.Uvarum)的酵母菌株，以及从花中获得的用于酿酒的酵母的选择方法。此外，本发明涉及酵母菌株在食品发酵生产中的用途。

背景技术

在葡萄酒生产中使用发酵剂(starter)酵母培养物是实现控制和操纵发酵过程的基本实践。

术语选择的酵母或选择的发酵剂用于表示以生理学、生物化学和酿酒学特性为特征的酵母菌株，其在纯度方面针对发酵过程的技术需求进行优化(Pretorius，2000)。

选择的酵母的使用确保了发酵的迅速启动，因为加入葡萄汁(must)的酵母的质量和数量是经过精心挑选的；它允许操作者选择进行发酵而不将所述过程留给天然存在于不总是具有积极特征的葡萄中的酵母，从而更好地控制发酵过程；它减少了自发发酵过程中典型的停滞或减慢的问题；它可以实现良好的糖转化成醇，减少其他微生物在葡萄酒中形成而对其造成损害的可能性(例如醋酸菌)；它减少或消除了异常的感官特征，并且重要的是，它有助于标准化给定葡萄酒的生产，从而得到消费者年复一年的认可(Fleet和Heard，1993)。

主要地，酵母选择通过从葡萄汁或葡萄中分离酵母菌株而进行，所述酵母菌株经历发酵和酿酒表征测试。所述测试非常费力并且需要大量时间，因为他们设想研究酵母的许多生理和代谢特征。此外，葡萄汁和葡萄可以包含相同菌株的多个拷贝，由此存在分离所述多个拷贝并因此进行重复测试的风险。

重要的酿酒特征可以分为以下两组：具有技术重要性、影响酿酒过程进展的那些酿酒特征，以及影响葡萄酒质量、影响葡萄酒的化学和感官特征的那些酿酒特征(Zambonelli，2003)。术语技术特征被理解为意指与酵母的发酵活性相关的特征(无水酒精的产生能力，发酵力，发酵启动速率)，而质量特征包括有助于香气、并且更一般地涉及葡萄酒的感官品质的那些特征，例如产生甘油、挥发性物质和硫化物(Pretorius，2000；Fleet，2008)。

主要的技术特征包括发酵或酒精产生能力，根据Delfini的说法，这是由给定酵母通过含有过量糖的葡萄汁发酵产生的最大酒精含量(理解为乙醇百分比)(Delfini，1995)。由酵母在缺氧条件下的活性产生的主要乙醇是对所有微生物起抑制作用的化合物。因为，对于酿酒用途，酵母需要显著的性能特征，例如，对于具有高酒精含量的葡萄酒的生产，对乙醇的耐受性(醇耐受性)显然是至关重要的。

另一个重要的技术特征是发酵力(或发酵速率)，表达酵母引发发酵的速率，即使在法定允许剂量的抗菌剂的存在下和15℃至30℃之间的温度下。发酵过程的快速启动是酿酒酵母必须具备的特征之一，无论其使用类型如何(新鲜的或干燥的)，因此被认为是选择酵母进行酿造的基本要求。

另一个非常重要的特征是对二氧化硫SO₂的耐受性，即在加入葡萄汁的选择剂量的SO₂存在下保持未改变或足够高的发酵速率的能力，以避免氧化并获得合适的微生物稳定性。在生产添加SO₂的葡萄酒的情况下，重要的是具有对抗菌剂耐受的菌株，以避免影响发酵过程的启动问题。

另一个重要方面涉及生长方法，即酵母细胞在出芽过程完成时的行为，因为所述特征可影响发酵过程的管理。酵母生长可以区分为粉状、絮凝状或聚集状生长。菌株的沉降速率是另一个积极的特征，因为它有助于葡萄酒澄清和过滤操作。