[发明专利]一种用于白酒酿造的复配酶制剂及其制备方法、白酒及其酿造方法

说明书

本发明涉及白酒酿造技术领域，提供了一种用于白酒酿造的复配酶制剂，按重量百分比计包括：10～30％纤维素酶、10～30％糖化酶、10～30％蛋白酶及10～30％酯化酶。该复配酶制剂能提高出酒率且使得酿造的白酒香味更醇厚。还提供了一种用于白酒酿造的复配酶制剂的制备方法，包括将上述的各成分混合。还提供了一种白酒的酿造方法，包括在酿造时将上述复配酶制剂投入窖池与制酒粮食一起发酵，该方法出酒率高，制得的白酒更醇香。还提供了一种通过上述方法制得的白酒。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种用于白酒酿造的复配酶制剂及其制备方法、白酒及其酿造方法。

背景技术

目前，白酒中98％的成分是乙醇和水，其余约2％为微量的风味物质。由于这些微量的风味物质在白酒中的种类和数量不同，使白酒呈现出不同的风格和品质。其中，己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的风味物质，乳酸乙酯和丁酸乙酯是构成清香型白酒主体香的风味物质，而构成酱香型白酒主体香的风味物质目前尚未明确。

在白酒酿造过程中，大曲主要的作用是产酒和生香。这个主要依靠大曲中的微生物和微生物所产生的酶作用完成的。微生物在生长繁殖过程中，不断地分泌酶类物质，将原料中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子分解成为氨基酸、寡糖、脂肪酸等小分子物质，一方面供自身代谢利用，另一方面为乙醇和风味物质提供了丰富的前体物质。酶类物质与白酒中风味物质密不可分，原料被酶类分解成的小分子物质在美拉德反应中生成了白酒中风味物质或者前体物质。

如何利用先进的生物技术手段来改善白酒的生产，是众多学者和生产厂家一直在不断探索的，其中，使用高效环保的酶制剂一直是一个有应用潜力的方向，但现有的酶制剂用于白酒酿造，也再难以更进一步提高出酒率和增香。

鉴于此，特提出本申请。

发明内容

本发明提供了一种用于白酒酿造的复配酶制剂，旨在进一步提高白酒酿造出酒率和白酒香味。

本发明提供了一种用于白酒酿造的复配酶制剂的制备方法，能够制得可进一步提高白酒酿造出酒率和白酒香味的复配酶制剂。

本发明还提供了一种白酒及其酿造方法，出酒率高，制得的白酒更醇香。

本发明是这样实现的：

一种用于白酒酿造的复配酶制剂，按重量百分比计包括：10～30％纤维素酶、10～30％糖化酶、10～30％蛋白酶及10～30％酯化酶。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，按重量百分比计包括：10～30％纤维素酶、10～30％糖化酶、10～30％蛋白酶及25～30％酯化酶。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，按重量百分比计还包括：14～18％的载体，载体包括淀粉、β-环糊精和麦芽糊精和变性淀粉中至少一种。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉中至少一种。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，按重量百分比计还包括：2～6％的稳定剂，稳定剂包括氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇和肌醇中至少一种；

优选地，纤维素酶含量为9～11％、糖化酶含量为18～22％、蛋白酶含量为18～22％、酯化酶含量为25～30％，稳定剂含量为4～6％，载体含量为14～16％。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，复配酶制剂的剂型为液体、粉体、颗粒或包衣。

一种用于白酒酿造的复配酶制剂的制备方法，按重量百分比计包括：将10～30％纤维素酶、10～30％糖化酶、10～30％蛋白酶及10～30％酯化酶混合。

一种白酒的酿造方法，在酿造过程中将上的复配酶制剂或上述的制备方法制得的复配酶制剂加入至窖池与制酒粮食一起发酵；