[发明专利]一种烧鸡加工工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，提出了一种烧鸡加工工艺，包括将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内清洗干净，控干水分，造型后在滚揉罐内与腌制料进行间歇滚揉腌制，将腌制好的鸡通过挂杆、干燥、蒸煮、烟熏后得到烟熏好的烧鸡，将烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下真空包装，依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌，检验装箱入库。本发明解决了现有技术中传统工艺加工的烧鸡风味不足、口感不好的问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种烧鸡加工工艺。

背景技术

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

烧鸡作为一种具有中国传统风味的上乘食品，已越来越受到广大消费者的青睐，具有造型美观、色泽鲜艳、风味独特、营养丰富等特点，年产量达数亿只，占禽肉及制品总量的30％以上。但传统工艺加工的烧鸡的口味比较淡，其鲜度略显不足，不能深入鸡肉内部，多吃容易产生腻味，影响入口感觉。随着人民生活水平的日益提高，人们在饮食上已不仅仅满足于温饱和食品数量的增加，开始讲求安全、营养和美味，如何提升烧鸡的口感风味和质量安全等问题已越来越引起消费者的关注。

发明内容

本发明提出一种烧鸡加工工艺，解决了现有技术中传统工艺加工的烧鸡风味不足、口感不好的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种烧鸡加工工艺，包括以下步骤：

S1、清洗造型：将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内清洗干净，控干水分，右翅从鸡嘴中拉出，头捌在右翅下，右翅尖插入鸡脖和右翅中间；

S2、滚揉腌制：将腌制料放入滚揉罐，加入步骤S1得到的造型后的原料鸡，每加入一层鸡后均放一层冰，在真空度-80KPa下间歇滚揉600～960min，每滚揉3min停57min，得到腌制好的鸡；

S3、挂杆：将步骤S2得到的腌制好的鸡进行造型，将鸡腿交叉放入膛内，用挂钩勾住翅根下方位置，挂在架子车上，每杆10只，每杆之间相差两格，得到挂杆好的鸡；

S4、干燥、蒸煮、烟熏：将步骤S3得到的挂杆好的鸡在65℃下干燥100min，然后在100℃下蒸煮50min，排气2min后，在120～130℃下烟熏8min至金黄色；得到烟熏好的烧鸡；

S5、冷却：将步骤S4得到的烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下，得到冷却后的烧鸡；

S6、包装、灭菌、检验入库：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡真空包装，依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌，检验装箱入库。

作为进一步的技术方案，步骤S1中的原料鸡为白条鸡或冷冻白条鸡，所述白条鸡或冷冻白条鸡经动物检疫合格并有动物检疫合格证明。

作为进一步的技术方案，步骤S1中的所述冷冻白条鸡采用解冻架上解冻或者用流动水进行缓化解冻，解冻后的白条鸡表层温度＜10℃，中心温度≤2℃。

作为进一步的技术方案，步骤S3中在清洗池内用水冲洗次数为3～4次。