[发明专利]一种烧鸡加工工艺

权利要求书

1.一种烧鸡加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、清洗造型：将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内清洗干净，控干水分，右翅从鸡嘴中拉出，头捌在右翅下，右翅尖插入鸡脖和右翅中间；

S2、滚揉腌制：将腌制料放入滚揉罐，加入步骤S1得到的造型后的原料鸡，每加入一层鸡后均放一层冰，在真空度-80KPa下间歇滚揉600～960min，每滚揉3min停57min，得到腌制好的鸡；

S3、挂杆：将步骤S2得到的腌制好的鸡进行造型，将鸡腿交叉放入膛内，用挂钩勾住翅根下方位置，挂在架子车上，每杆10只，每杆之间相差两格，得到挂杆好的鸡；

S4、干燥、蒸煮、烟熏：将步骤S3得到的挂杆好的鸡在65℃下干燥100min，然后在100℃下蒸煮50min，排气2min后，在120～130℃下烟熏8min至金黄色；得到烟熏好的烧鸡；

S5、冷却：将步骤S4得到的烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下，得到冷却后的烧鸡；

S6、包装、灭菌、检验入库：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡真空包装，依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌，检验装箱入库。

2.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S1中的原料鸡为经动物检疫合格并有动物检疫合格证明的冷冻白条鸡。

3.根据权利要求2所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S1中的冷冻白条鸡采用解冻架上解冻或者用流动水进行缓化解冻，解冻后的白条鸡表层温度＜10℃，中心温度≤2℃。

4.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S3中在清洗池内用水冲洗次数为3～4次。

5.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S2中腌制料为每100kg白条鸡，加入的腌制料中各组分质量为：食用盐2.5～3kg，白砂糖1.5～2kg，味精0.5～1kg，五香粉0.2～0.3kg，洋葱0.05～0.1kg，罗勒0.01～0.05kg，芫荽0.01～0.05kg，辣根0.01～0.05kg，多香果0.02～0.05kg，大蒜0.05～0.15kg，茶叶0.07～0.13kg，桂皮0.05～0.1kg，蜂蜜0.1～0.5kg，酵母抽提物0.5～1kg，辣椒酱1.5～2kg，复合磷酸盐0.2～0.25kg，冰10～15kg。

6.根据权利要求5所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S2中腌制料为每100kg白条鸡，加入的腌制料中各组分质量为：食用盐2.8kg，白砂糖1.7kg，味精0.8kg，五香粉0.25kg，洋葱0.07kg，罗勒0.03kg，芫荽0.03kg，辣根0.03kg，多香果0.035kg，大蒜0.1kg，茶叶0.1kg，桂皮0.07kg，蜂蜜0.3kg，酵母抽提物0.7kg，辣椒酱1.7kg，复合磷酸盐0.22kg，冰13kg。

7.根据权利要求5～6任意一项所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S2中腌制料的制备方法具体为：

步骤一、按照上述配方称取各组分，备用；

步骤二、将五香粉、洋葱、罗勒、芫荽、辣根、多香果、大蒜、茶叶、桂皮磨碎成100目粉，得到混合粉料，烘干，备用；

步骤三、将步骤二得到的烘干后的混合粉料在25MPa、50℃、CO₂流速为20g/min的条件下进行超临界萃取150min，然后在15MPa、25℃进行减压分离，得到粗混合料；

步骤四、将步骤三得到的粗混合料中加入食用盐、白砂糖、味精、蜂蜜、酵母抽提物、复合磷酸盐、辣椒酱，加水混合均匀后得到腌制料。

8.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S6中的真空包装具体为：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡用铝箔袋进行真空包装，包装时，将烧鸡送入袋底，袋口抻平，袋口与加热条外缘平齐，封边接近袋口，距袋口≤1cm，得到包装好的烧鸡。

9.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S6中依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌具体为：升温至100℃，在0.2MPa的条件下第一次杀菌15min，升温至121℃，在0.2MPa的条件下第二次杀菌20min，升温至125℃，在0.23MPa的条件下第三次杀菌25min。