[发明专利]一种苹果高值化综合开发与利用的加工方法

说明书

本发明公开了一种苹果高值化综合开发与利用的加工方法。该发明利用冷破碎榨前分离技术将苹果分离为苹果肉浆、苹果渣、苹果皮和苹果籽，然后通过优选的高值化苹果综合加工方法，联合加工出低度起泡苹果酒、苹果醋饮料、苹果膳食纤维片和苹果籽油。该发明通过红富士苹果、嘎啦苹果、澳洲青苹和金冠苹果4种苹果的混合发酵并结合苹果酸‑乳酸发酵同时改善了低度起泡苹果酒和苹果醋饮料的口感与香气，并通过添加天然富硒矿泉水浓缩液的方法同时加工出富硒低度起泡苹果酒、富硒苹果醋饮料和富硒苹果膳食纤维片3种富硒苹果系列产品。该发明所述的加工方法，具有加工成本低、产品附加值高、综合利用率高、营养保健作用强、消费市场大、无环境污染、可操作性强、适于工厂化生产的显著特点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种苹果高值化综合开发与利用的加工方法。

背景技术

我国是世界上最大的苹果生产国，占全世界总产量的50％左右。尤其是近些年，我国苹果产量迅速增加，其产量从2006年的2589万吨增至2017年的4139万吨，11年增加了1550万吨。但我国生产的苹果仍然以鲜食为主，苹果加工率很低(不到8％)。而世界苹果平均加工率为25％，很多发达国家的加工率已达50％，德国则更高达75％。可见我国的苹果加工率远低于发达国家水平和世界平均水平，其苹果加工技术也与发达国家有较大的差距。

我国苹果加工的主要产品是浓缩苹果汁，因其主要用于国外加工原料出口，其附加值偏低，加之近年来国际市场需求变化、同行业竞争压力增加、产品质量不高等原因导致其价格呈持续降低趋势。而且，这种苹果加工方式和发展方向也影响了苹果加工产业链的进一步延伸。虽然国内也生产有苹果罐头、苹果干、苹果饮料等，但产量都非常小。近年来也少见有苹果酒、苹果醋及苹果醋饮料的生产上市，但因其产品尚缺乏特色、生产规模小、品质一般而导致对苹果深加工产业的影响十分有限。多年来我国在苹果精深加工技术及产品开发研究方面尚未见取得重大技术突破，尤其在苹果高值化综合加工与利用方面更是进展十分缓慢，致使苹果加工产品较为单一，且附加值低。最为突出的问题是浓缩苹果汁加工企业在加工过程中产生了大量的副产物(苹果渣)，约占原料总量的25％左右，这些苹果渣除少量用作饲料和燃料外，其他大部分都被当做垃圾处理。长期以来，苹果渣因为在短时间内易腐烂变质，不但造成了资源的极大浪费，同时对环境的破坏也与日俱增。目前，我国的苹果综合加工与利用问题已经成为制约苹果加工产业发展的瓶颈。

苹果精深加工的技术关键之一是原料。原料的优劣直接关系到产品品质的好坏。在国外，凡是苹果加工已形成规模化生产的国家都一直高度重视苹果加工专用栽培品种的选育和种植，尤其是英国的苹果栽培品种多达350余种，可充分满足苹果加工企业和消费市场的不同需求。而我国在这方面却十分薄弱，长期以来缺乏苹果加工专用栽培品种。在这种状况下，采用国内现有品种的多品种混合加工则显得尤为重要，它也是我国今后苹果精深加工的一个发展趋势和重要技术环节。多品种的混合加工除了可以弥补我国缺乏苹果加工专用品种的缺陷以外，还可以通过不同品种的混合形成不同的风格和特色，从而形成产品的优势。

选育优质高效专用菌种及菌群亦是提高苹果酒及苹果发酵饮料质量的重要技术关键之一。国内外研究及应用结果表明：专用菌群的作用与效果明显比单一菌种要好。国内多数苹果发酵技术研究选用的是葡萄酒酿酒酵母或单一的苹果发酵菌种，结果造成了苹果原有风味的过多损失。

加工工艺也是苹果精深加工的技术关键之一。国外已经形成了苹果酒及苹果发酵饮料生产的传统工艺，具有独特的生产特点，如他们生产苹果酒时在果汁的防氧化处理上和葡萄酒不同，常进行苹果酸-乳酸发酵。而我国在生产苹果酒时则通常仿照葡萄酒的加工工艺去生产，导致其产品缺乏特色。国内徐岩等发明了利用苹果酸-乳酸发酵技术加工低度起泡苹果酒的方法(一种低度起泡苹果酒的苹果酸乳酸发酵技术，专利号ZL200410064924.4)。

硒作为一种重要的微量元素，对人体具有非常重要的多种生理功能。已发现人类的四十多种疾病都与人体缺硒有关。而我国的缺硒地区高达三分之二以上，即我国三分之二以上的人口都处于缺硒状态。所以，大力开发富硒食品对提高我国人口的身体素质则显得尤为重要。