[发明专利]一种高稳定性蛋白-红曲色素复合物及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高稳定性蛋白‑红曲色素复合物及其制备方法。该制备方法包括：1)向0.5～2wt％的蛋白溶液中加入含有谷氨酰内肽酶的水解蛋白酶进行水解，所述水解蛋白酶的加入量使蛋白溶液中水解蛋白酶的浓度为0.05～0.3wt％，水解过程中保证反应体系的pH值为7.0±0.2；2)待水解度≤10％，降低体系pH值使酶失活终止反应，再将pH值调节至7.0±0.5；3)向步骤2)所得体系中加入红曲色素，使体系中红曲色素的色价为0.1～50U/mL，经结合得到蛋白‑红曲色素复合物。本发明显著提高了红曲色素的稳定性，有效解决了红曲色素应用于食品着色时色价不稳定、易分解褪色的问题。

技术领域

本发明属于色素领域，更具体地，涉及一种高稳定性蛋白-红曲色素复合物及其制备方法。

背景技术

食用色素是可改变或改善食品色泽的一种食品添加剂，现已大量应用于食物的加工与生产中。按色素的性质，常将食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素。近些年来，由于对人工合成色素安全性的质疑，天然食用色素广受消费者的青睐。天然食用色素是从动植物、微生物及其代谢产物中分离出来的着色剂。这类食用色素除了具有给食品上色的能力，还具有一定的抑菌、降血压、抗氧化等生理活性。同时由于其具备的高安全性，天然色素受到越来越多的关注。但是，稳定性较差、价格较高的缺点使得天然色素无法完全取代合成色素。随着人们生活水平的不停升高和科学技术的发展，天然食用色素大量取代人工色素成为一种必然的趋势。目前，红曲色素、紫薯花色苷、红枣皮红色素等都是天然色素研究的热点。

红曲色素为红曲霉菌分泌的聚酮类次级代谢产物，包括红曲红色素、红曲黄色素、红曲橙色素三类，是公认的具有较高安全性的食用色素。有研究表明，红曲色素除了具有着色的能力外，还具有很高的降胆固醇、抑菌、抗癌、消炎、抗肿瘤、抗突变和抗氧化等生物学活性。另外，红曲色素发酵的主要的原料是粮食作物，原料易得，比一般天然色素具有更高的产率，故有着更好的应用前景与较高的商业价值。然而红曲色素的稳定性较差，尤其在较高温度下(>60℃)的降解速度和幅度加快，使得对含红曲色素的食品进行传统的高温杀菌处理时易造成色泽的极大损失；同时红曲色素的储藏稳定性很差，以红曲色素为着色剂的食品在贮藏过程中，其色泽会逐渐变浅，使得产品的货架期短；同时氧化剂、pH和金属离子如Fe²⁺和Zn²⁺等也会显著影响红曲色素的稳定性，这些已明显制约着红曲色素在食品工业中的推广和应用。

乳清分离蛋白是从牛奶中提取出来的蛋白质，它是一些小的、紧密的球状蛋白，其中β-乳球蛋白的含量为55％～61％，α-乳白蛋白含量为19％～22％，牛血清白蛋白的含量为6％～8％。乳清分离蛋白蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇低、容易被人体消化，营养价值很高，被学术界称为“蛋白质之王”。另外，乳清分离蛋白具有优良的功能特性(起泡性，乳化性以及凝胶性)，在食品中能充当起泡剂、凝胶剂、乳化剂等，从而来改善食品的质构特性。

紫薯蛋白为来源于紫薯的一类蛋白质，其在紫薯中的含量为0.012～0.1g/g干物质。紫薯蛋白的氨基酸组成模式符合WHO/FAO推荐标准，必需氨基酸含量高于多数其它植物蛋白，生物价很高，营养价值可与牛奶、肉类相媲美。

但目前，现有技术中还没有将上述蛋白添加至红曲色素中，以提高红曲色素的稳定性。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，提供一种高稳定性蛋白-红曲色素复合物及其制备方法。

发明人经研究发现，通过辅色素的辅色作用可以显著提高包括红曲色素在内的天然色素物质的稳定性。除了黄酮类、多酚类、生物碱等，由氨基酸组成的蛋白质也是一类重要的辅色素，而蛋白质作为食品中的主要成分，研究其与红曲红色素组成的复合物的稳定性意义重大。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种高稳定性蛋白-红曲色素复合物的制备方法，该制备方法包括：