[发明专利]一种脱除豆类蛋白腥味的方法

说明书

本发明公开了一种脱除豆类蛋白腥味的方法，包括以下步骤：(1)将豆类蛋白溶解于水中，配置成浓度为1‑10％的溶液；(2)添加pH调节剂调节上述步骤(1)的蛋白溶液的pH值至4‑5；(3)采用超声物理场处理上述步骤(2)的蛋白溶液；(4)在上述步骤(3)的溶液中加入活性炭，搅拌吸附；(5)向步骤(4)的溶液中加入pH调节剂调节溶液pH至7；(6)将步骤(5)的溶液过滤后喷雾干燥，得到无腥味豆类蛋白粉。本发明提供的脱除豆类蛋白腥味的方法，通过调整溶液酸碱度，改变豆类蛋白的折叠结构，使小分子化合物暴露出来，同时结合超声物理场处理，打破蛋白和小分子之间的交联，最后利用活性炭吸附小分子物质，从而彻底的去除腥味。

技术领域

本发明涉及豆类蛋白的加工领域，尤其涉及一种脱除豆类蛋白腥味的方法。

背景技术

目前，近年来，随着消费方式的转变，植物蛋白饮料以“天然”“健康”的概念受到了广泛关注。和传统动物奶制品相比，植物蛋白饮料具有价格便宜，饱和脂肪含量少，不易有抗生素和兽药残留等优点。现如今，越来越多的消费者更加青睐植物蛋白饮料。

豆类产量大，而且含蛋白质丰富，是最重要的植物蛋白饮料重要的原料来源。然而，豆类蛋白具有特殊的豆腥味，其制品往往具有不良发风味，在生产过程中需要添加相关掩蔽剂，做成巧克力、香草等风味蛋白饮料，以掩盖不良风味。豆腥味的存在严重制约了产品品类的扩大。因此，研究豆类蛋白的腥味脱除技术，有助于扩大豆类蛋白的应用范围。

豆类腥味的产生主要是由醛类、酮类和醇类等挥发性小分子物质组成的，这些物质可能来自豆类本身或者在加工过程中豆类不饱和脂肪的酶促氧化。目前鉴定出的豆类挥发性物质有70多种，其中含量较高的有己醛、反-2-己烯醛、乙酸、2-庚酮和4-乙基苯甲醛，这些化合物分别呈现割青草的味道、生味、蘑菇、酸味、苦杏仁味和辛辣味，这些物质共同组成了豆腥味。

目前已报道的脱醒的方法，可以总结为通过物理加热或者溶剂的方法，使小分子物质挥发或溶解除去(CN101731441A)，然而豆中存在的醛类等小分子物质，很多和豆类蛋白结合，通过加热或者溶剂处理不能够彻底脱除豆腥味，形成产品后，小分子蛋白复合物将会重新释放挥发性物质，由于腥味物质的阈值极低，只要有残存，腥味就会存在。另外是通过降低酶的活性，减少脂肪氧化形成腥味物质，这种方法不能去除已经存在的腥味物质。也有通过微生物发酵的方法(CN102232425A)，降解腥味物质，但同时也会产生新的风味，不适合生产无味蛋白产品。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种脱除豆类蛋白腥味的方法，方法简单便捷，使用方便，适合工业化的批量生产。

本发明的目的采用如下技术方案实现：

一种脱除豆类蛋白腥味的方法，包括以下步骤：

(1)将豆类蛋白溶解于水中，配置成浓度为1-10％的溶液；

(2)添加pH调节剂调节上述步骤(1)的蛋白溶液的pH值至4-5；

(3)采用超声物理场处理上述步骤(2)的蛋白溶液；

(4)在上述步骤(3)的溶液中加入活性炭，搅拌吸附；

(5)向步骤(4)的溶液中加入pH调节剂调节溶液pH至7；

(6)将步骤(5)的溶液过滤后喷雾干燥，得到无腥味豆类蛋白粉。

进一步地，所述步骤(1)中的豆类为大豆，豌豆，鹰嘴豆，绿豆，红豆，蚕豆，扁豆或芸豆中的一种。

进一步地，所述步骤(2)中的pH调节剂为盐酸溶液，上述步骤(5)中的pH调节剂为氢氧化钠溶液。

进一步地，上述步骤(3)中超声物理场为20-25kHz，处理时间为10-20min。