[发明专利]一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法

说明书

本发明公开了一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法，属于食品技术领域。本发明方法按照一定比例将蛋黄颗粒、磷脂与水配制成蛋黄颗粒悬浮液，使蛋白质和磷脂充分溶解并产生交互作用，然后采用高压均质或者超声处理蛋黄颗粒‑磷脂复合溶液，得到稳定的蛋黄颗粒分散液。本发明方法无需加入高浓度的盐或者调节到极端碱性pH即能有效提高蛋黄颗粒的溶解度和分散性，同时降低蛋黄颗粒的粒径，简单可靠，操作性强，非常适合食品加工中应用。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种脂蛋黄颗粒的稳定分散方法。

背景技术

我国禽蛋生产量已连续多年居世界第一位，鸡蛋来源广泛且价格低廉，但是蛋制品的深加工程度与巨大的蛋产量极不同步。近年来，蛋制品行业中只是进行了蛋黄粉、蛋清粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益仍然不高。因此探索新的技术应用是非常重要的。其中一个主要方法是蛋成分的分馏，通过离心过程得到的蛋黄颗粒部分与天然蛋黄相比可以产生不同的成分特性，且胆固醇和脂质含量更低，从而创造了在食品和营养行业作为原料的新的应用机会。

在低离子强度下，蛋黄颗粒主要形成由磷酸钙桥连接的不溶性高密度脂蛋白-卵黄高磷蛋白复合物，结构紧凑。其中，高密度脂蛋白具有良好的的乳化性，目前已被用于构建营养素的纳米递送载体；卵黄高磷蛋白有较强的金属离子螯合能力，因而具有一定的抗氧化性。蛋黄颗粒由于同时具有乳化性和抗氧化性，是脂溶性营养素包埋的良好天然材料。但是其颗粒太大导致物理稳定性不好，且本身溶解度差，极大地影响了蛋黄颗粒的使用效果，在很大程度上限制了其发展领域和前景。

目前，对蛋黄颗粒的分散，研究人员做了一些的探究，AntonGandemer等人发现碱性条件或高离子强度(例如1.71M NaCl)会破坏蛋黄颗粒中的刚性磷酸钙桥，从而增加蛋黄HDL在某些条件下的溶解度。E.AlbenErcele等人发现添加多糖类物质也有助于提高乳液的稳定性。然而，高浓度的盐或极端碱性pH不利于蛋黄颗粒纳米级营养物递送载体在食品体系中的应用。因此，开发一种能实现蛋黄颗粒稳定分散的方法是促进蛋品产业增值的必然需求。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明提供了一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法，其无需加入高浓度的盐或者调节到极端碱性pH。

本发明的第一个目的是提供一种低脂蛋黄颗粒的稳定分散方法，所述方法包括：

(1)按照质量比(3-6)∶1，将蛋黄颗粒与磷脂加入到水中，混合得到悬浮液，

(2)然后进行高压均质或者超声处理，得到蛋黄颗粒分散液。

在本发明的一种实施方式中，所述的悬浮液中的蛋黄颗粒质量分数为4％-10％。

在本发明的一种实施方式中，所述超声的功率为150-450w。

在本发明的一种实施方式中，所述超声时间为5-15min。

在本发明的一种实施方式中，所述高压均质的压力为50-250MPa。

在本发明的一种实施方式中，所述超声的功率优选225-450w。

在本发明的一种实施方式中，所述磷脂包括大豆卵磷脂。

在本发明的一种实施方式中，所述低脂蛋黄颗粒为鸡蛋蛋黄颗粒或者鸭蛋蛋黄颗粒。

在本发明的一种实施方式中，所述低脂蛋黄颗粒的制备方法包括：蛋黄液加水稀释，调节pH值到中性，离心得到的下层物质，干燥即得低脂蛋黄颗粒。

在本发明的一种实施方式中，所述方法中蛋黄液和水的稀释体积比1：(1.5-2)。

在本发明的一种实施方式中，所述低脂蛋黄颗粒含有65％-75％的高密度脂蛋白，12％-18％的卵黄高磷蛋白和10％-15％的低密度脂蛋白；其蛋白质含量较高、脂质含量较低，对人体不利的胆固醇含量低。