[发明专利]低脂果蔬脆片及其加工方法

说明书

本发明公开了低脂果蔬脆片及其加工方法。本发明所述低脂果蔬脆片的加工方法包括原料挑选、熟化、粉碎成泥、添加辅料、成型、膨化、干燥等工艺步骤。本发明所述低脂果蔬脆片具有良好的品质、丰富的营养和独特的风味，还有酥脆的口感和有益的保健功效，将果蔬脆片从单纯的休闲食品变成了休闲与保健一体的食品，真正做到了食药一体，赢得了消费者的青睐。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及低脂果蔬脆片及其加工方法。

背景技术

根据轻工行业标准《膨化食品》，可将膨化食品分为焙烤型膨化食品、油炸型膨化食品、直接挤压型膨化食品和花色型膨化食品。

焙烤型膨化食品是以谷类、豆类和薯类等为原料，经过焙烤、微波等加热方式膨化而成。如旺旺雪饼、米王子雪米饼、好丽友好多鱼等。

焙烤型膨化食品是以谷类、豆类和薯类等为原料，经过食用油煎炸膨化而成。如妙脆角、虾片、锅巴等。

直接挤压型膨化食品是以谷类、豆类和薯类为原料，经过挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外压力差，使产品膨化而制成。如薯片。

花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子，用油脂、浆料或果仁等辅料夹心或涂层制备而成。

现在较为常用的两种膨化方式是挤压膨化和油炸膨化。

油炸膨化是利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品成品水分降低，同时由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而产生特殊的风味。一般采用棕搁油油炸，后经脱油处理。由于温度较高，油炸后原料的营养成分损失严重，且会出现酸败问题，而且油炸用油因反复使用，容易产生致癌物质，但由于油炸型膨化食品的加工工艺及设备要求简单，所以很多生产企业特别是小厂还在继续使用。油炸型膨化食品生产流程为：制粉蒸练成形一干燥一油炸一调味一包装。

挤压膨化是将物料经过粉碎、主辅料混合、调节干湿配比，然后送入螺杆挤压机中，物料在挤压机中被螺杆进行强制输送，同时受到挤压机中高温高压作用，而被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，使淀粉糊化，晶体结构被破坏。当物料从压力腔被挤压出来后，由于所受到压力突然变小，物料中的超沸点水分瞬间蒸发为水蒸气而产生巨大的膨胀力，使物料体积突然膨起增大，形成疏松的网状结构，并快速干燥定型。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种低脂果蔬脆片的加工方法。

本发明提供一种低脂果蔬脆片的加工方法，包括以下步骤：

步骤a原料挑选：选择新鲜的果蔬作为原料；

步骤b熟化：将果蔬熟化；

步骤c粉碎成泥：将熟化后的果蔬粉碎成泥，得到果蔬泥；

步骤d添加辅料：向果蔬泥中添加糊精或糊精包合物、乳清粉和小麦纤维素，混合均匀，得到混合料；其中果蔬泥、糊精或糊精包合物、乳清粉和小麦纤维素的重量比为(30～40)：(5～10)：(2～5)：(0.5～2)；

步骤e成型：将混合料压制成复合片；

步骤f膨化：将复合片膨化；

步骤g干燥：将膨化后的复合片干燥，得到所述低脂果蔬脆片。

作为本发明进一步改进的技术方案，本发明提供一种低脂果蔬脆片的加工方法，包括以下步骤：

步骤a原料挑选：选择新鲜的果蔬作为原料；

步骤b乙醇熏蒸：将果蔬放在密闭环境中，在20～25℃温度条件下，以100～1000μL/L的乙醇熏蒸处理5～7小时；随后将果蔬取出，置于通风环境中放置1～2小时，得到乙醇熏蒸后的果蔬；