[发明专利]一种蛋白椰浆酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无添加素酸奶及其制备方法，按质量百分计，由以下组分组成：大豆蛋白2～4％、椰浆5～20％、植物油0.5～2.5％、糖5～10％，菌种0.01～0.1％，其余为水；制作方法包括蛋白乳化浆液制备；双浆混合；预热均质；灭菌；接种；混合发酵；后熟。本发明制备的无添加，素酸奶，采用植物源原料，通过混合发酵制作工艺，其中椰汁经过二次发酵，通过发酵后的椰浆中保有的天然椰香掩盖大豆蛋白发酵产生的豆腥味，不但保留了椰子特有的风味和营养物质，同时弥补大豆蛋白独立发酵导致的口感稀薄，奶油感低的不足，成品口感细滑，椰香醇厚而不腻。

技术领域

本发明涉及一种蛋白椰浆酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统酸奶是以牛乳为原料，经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的酸奶制品。传统酸豆奶以大豆为原料经磨浆、发酵制备而成，但大豆易霉变，不易保存，且大豆磨浆工艺复杂、繁琐，过程成本高；同时磨制的豆浆亦不易储存，易染菌变质，因此以大豆分离蛋白为原料，经均质、灭菌工艺制备成复原豆浆后进行发酵的酸豆奶开始兴起，但大豆分离蛋白酸奶存在豆腥味，复原程度不及豆浆，口感稀薄。

中国专利申请号为201611022092.9公开了一种富硒紫薯酸奶发酵的方法，该方法以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶，通过菌种驯化，原料配比和发酵条件优化等开发出最佳工艺条件。中国专利申请号为201310034359.6公开了一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法，该方法以原料乳、大豆分离蛋白、植物油等为原料，通过大豆分离蛋白的植物油预乳化液的制备、配料混合、均质杀菌、接菌发酵及冷藏灌装等步骤制得大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶。

椰子含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、以及多种维生素及矿物质，其可食部分为椰子果肉和椰子水，椰子果肉含油量约为35％，包含棕榈酸、油酸、脂肪酸及游离脂肪酸等多种物质；椰子水中含有较多的维生素C及钙、磷、铁、钾、镁、钠等矿物质。然而目前，市售椰子汁一般以椰子果肉或其榨取物为原料制作而成，但其不仅口感不够清爽，产品质量不稳定，营养价值容易流失，无法很好的保留椰子的风味，而且营养价值有缺失，不能很好的满足需求。

如何将椰子特有的风味和大豆分离蛋白充分混合，从而相互弥补二者的缺点，得到一款椰香浓郁，香而不腻，口感醇厚的酸奶，是本申请研究的主要目标。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种蛋白椰浆酸奶及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种蛋白椰浆酸奶，其原料重量份组成如下：

大豆蛋白2～4％、椰浆5～20％、植物油0.5～2.5％、糖5～10％，菌种0.01～0.1％，其余为水；

本发明优选的，所述的大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白；

本发明优选的，所述的植物油为玉米油，葵花籽油中的一种或两种的混合；

本发明优选的，所述的椰浆为蛋白质含量≥2.0％，脂肪含量≥17％，不添加稳定剂、乳化剂和香精。

本发明优选的，所述的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上混合。所述的菌种优选为瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌种，比例2：1：2。

本发明优选的一个技术方案，蛋白椰浆酸奶，其原料重量份组成如下：

大豆蛋白2～3％、椰浆8～15％、植物油0.5～1.5％、糖8～10％，菌种0.01～0.1％，其余为水；

上述蛋白椰浆酸奶的制备方法，包括步骤如下：