[发明专利]一种玉米再制干酪及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种玉米再制干酪及其制备方法。该种玉米再制干酪，主要由以下重量份数的原料组成：马苏里拉干酪30‑60份、玉米13‑21份、糯米5‑15份、乳化盐0.5‑2份、脂肪制品3‑10份、调味剂4‑6份、水10‑25份；所述玉米由蜡质型和爆裂型玉米按照2：(3‑5)的重量比复配而成；所述乳化盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠按照(2‑5)：(1‑3)：(7‑9)的重量比复配而成；所述脂肪制品为黄油；所述调味剂为蔗糖和食盐。本发明的一种玉米再制干酪及其制备方法，利用天然食用成分，降低乳化盐的使用量，尤其是磷酸盐类乳化盐的使用量，原料成分简单，制得的再制干酪营养成分全面，风味良好，拉丝性好，外观和色泽佳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种玉米再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是现代社会最重要的乳制品之一,已形成了完整的产业链,具有其特有的饮食文化，深受消费者的追捧。然而,乳制品尤其是干酪制品的价格昂贵，货架期短且风味独特，很难融入中国的饮食习惯。

再制干酪是将天然干酪粉碎后，添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。与天然干酪相比，再制干酪营养价值更加丰富，风味更柔和，更易于被国人接受，口感较细腻且质地均一；另外，热处理提高了其安全性和稳定性，延长了干酪制品的保存时间。由于再制干酪是由天然干酪融化制成的，可以在其中添加不同的风味物质，因其丰富的种类吸引了国内外消费者。

现有的再制干酪及其制备方法主要存在以下不足：(1)再制干酪的制备过程中需添加多种风味物质以及其他成分，导致再制干酪的粘弹性受到影响，不能满足口感需求；(2)目前的再制干酪通过添加乳化盐如磷酸盐等增强再制干酪的拉丝性，但膳食中的磷酸盐食量过多时，会降低人体对钙的吸收。

发明内容

本发明的目的在于提供一种玉米再制干酪及其制备方法，克服前述现有技术的不足，利用天然食用成分，降低乳化盐的使用量，尤其是磷酸盐类乳化盐的使用量，原料成分简单，制得的再制干酪营养成分全面，风味良好，拉丝性好，外观和色泽佳。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种玉米再制干酪，主要由以下重量份数的原料组成：马苏里拉干酪30-60份、玉米13-21份、糯米5-15份、乳化盐0.5-2份、脂肪制品3-10份、调味剂4-6份、水10-25份；所述玉米由蜡质型和爆裂型玉米按照2：(3-5)的重量比复配而成；所述乳化盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠按照(2-5)：(1-3)：(7-9)的重量比复配而成；所述脂肪制品为黄油；所述调味剂为蔗糖和食盐。

优选的，所述玉米由蜡质型和爆裂型玉米按照2：5的重量比复配而成。

优选的，所述乳化盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠按照3：2：7的重量比复配而成。

一种玉米再制干酪的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)玉米预处理：按规定重量份数和配比要求选取新鲜、饱满的蜡质型和爆裂型玉米，过筛除杂，将除杂后的玉米置于水浴振荡器中，用软化除味剂水浴振荡10-15min，清水清洗3-4遍，然后用脱皮机脱去角质衣皮，将脱皮后的玉米至于常温下纯净水浸泡10-12h，将纯净水浸泡后的玉米清水洗2-3遍，过筛滤去水分，再将玉米置于复合蛋白酶中浸泡30-60min，将用复合蛋白酶浸泡后的玉米放在蒸笼里蒸15-25min，蒸熟后的玉米打浆，渣浆分离；

(2)糯米预处理：按规定重量份数挑选糯米，过筛除杂，除杂后的糯米置于水浴振荡器中，用软化除味剂水浴振荡8-12min，将软化除味后的糯米用清水清洗3-4遍，然后过胶体磨，粉碎后的糯米加入其重量8-10倍的水，加入复合蛋白酶，常温下浸泡酶解2-3h，经板框压滤机过滤得到糯米蛋白提取液和糯米粉饼；