[发明专利]一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75‑85°T时，破乳，得到破乳液；(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装。本发明制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了副产物酸性乳清难以处理的问题，无需单独对原料乳分离脂肪或使用脱脂乳，无需额外添加甜味物质，制得的酸奶蛋白质含量为8‑11％，脂肪含量为7‑12％，乳糖含量为10‑14％，其口感顺滑细腻，无颗粒感，无明显酸味，酸甜比适宜，适合搭配果酱或坚果等零食，符合大众消费的需求。

技术领域

本发明涉及乳制品加工的技术领域，具体涉及一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，消费者对乳制品的口味、营养提出了更高的要求。希腊式酸奶因高蛋白高营养，丝滑醇厚的口感逐渐进入大众视野。目前，希腊式酸奶生产多采用发酵后离心分离处理，该种处理方式存在副产物酸性乳清，且该种乳清难以利用，对原料乳脂肪含量要求苛刻，生产出来的原味产品在无添加甜味物质情况下酸味过重等问题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法。该方法制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了酸性乳清难以处理、终产品口味较差的问题，代替并优化了蛋白浓缩工艺，无需对原奶中脂肪额外要求，无需额外添加甜味物质。

具体的，一方面，本发明提供了一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；

(2)将杀菌液冷却至50-65℃，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；

(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75-85°T时，破乳，得到破乳液；

(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装，即得。

进一步的，步骤(1)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为75-90℃，时间为15-20s。

进一步的，步骤(2)中，所述纳滤膜为2-3级纳滤膜串联，纳滤膜的压力为1.5-2MPa。

进一步的，步骤(3)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为170-190bar，二级均质的压力为20bar。

进一步的，步骤(3)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×10⁶-8×10⁶cfu/mL，发酵的温度为40-43℃。

进一步的，步骤(3)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。

进一步的，步骤(3)中，平滑泵的转速为300-1000rpm，平滑处理的温度为40-43℃。

第二方面，本发明还提供了所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法制得的无添加剂希腊式酸奶。

上述技术方案中，制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了副产物酸性乳清难以处理的问题，无需单独对原料乳分离脂肪或使用脱脂乳，无需额外添加甜味物质，制得酸奶蛋白质含量为8-11％，脂肪含量为7-12％，乳糖含量为10-14％，其口感顺滑细腻，无颗粒感，无明显酸味，酸甜比适宜，适合搭配果酱或坚果等零食，符合大众消费的需求。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

在一个具体的实施方式中，提供了一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：