[发明专利]一种秘制卤牛肉的加工工艺

说明书

本发明公开了一种秘制卤牛肉的加工工艺，经过原材料挑选、注射液的配制、注射、滚揉、密封腌制、蒸煮和包装杀菌步骤，完成秘制卤牛肉的加工工艺；本发明通过采用较低的温度对牛肉进行蒸煮，激发了卤肉的鲜度，保持了牛肉的原味，使之清香爽口，甘甜醇美，回味悠长，而且，采用装袋抽真空的密封腌制的方式，避免了牛肉肉质的氧化，同时，本发明通过添加一些中草药用于卤煮，通过注射的方式将中草药中的成分与肉进行了结合，提高了卤肉的营养价值和药用价值，滋补效果佳。

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，具体涉及一种秘制卤牛肉的加工工艺。

背景技术

传统牛肉制品在加工、贮存过程中，受到组织内部氧气及外部光照等因素影响，易造成色素分解，产生褪色现象。行业内主要是通过着色剂及抗氧化剂来延长产品褪色时间。经过试验分析，在腌制时牛肉易与空气接触，导致发色效果不理想，而且腌制好的肉在95℃-100℃的水中蒸煮时由于水分活度大、温度高而导致上色不牢固、易于褪色，且产品的香味不容易长时间保存。经过反复的实验证明，只有通过对腌制方法和热加工工艺的改进，才能达到其色泽均匀、味道均衡，外观不变的目的，以提高牛肉制品的内在品质和商品的卖相。

发明内容

本发明的目的在于提供一种加工工艺简单、味道鲜美、肉质佳的秘制卤牛肉的加工工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种秘制卤牛肉的加工工艺，经过原材料挑选、注射液的配制、注射、滚揉、密封腌制、蒸煮和包装杀菌步骤，完成秘制卤牛肉的加工工艺；具体步骤如下：

(1)原材料挑选：选用新鲜的牛肉，切成块状结构；

(2)注射液的配制：选用5-8份食用盐、3-5份枸杞、3-6份花椒、2-8份砂糖、4-8份桂皮、2-4份罗汉果、3-7份姜片、5-9份八角、4-8份栀子、1-3份草叩、1-3份山楂和2-4份白芷，蒸煮，得到浓缩液；

(3)注射：将浓缩液注射到新鲜的牛肉中，所述浓缩液占牛肉重量的10-14％；

(4)滚揉：将注射后的牛肉放入滚揉机中进行不断滚揉；

(5)密封腌制：将滚揉后的牛肉放入料酒中，进行装袋抽真空腌制；

(6)蒸煮：将腌制后的牛肉进行蒸煮，所述蒸煮温度为60-80摄氏度，所述蒸煮时间为3-5分钟；

(7)包装杀菌：将蒸煮后的牛肉进行冷却，至室温，然后定量包装，进行杀菌，即完成秘制卤牛肉的加工工艺。

可行的，所述步骤(1)中切块的牛肉的规格为8cm*8cm。

可行的，所述步骤(2)中的蒸煮时间为4-8小时。

可行的，所述步骤(4)中的滚揉时间为2-4小时，所述滚揉转速为20-30r/min。

可行的，所述步骤(5)中的密封腌制时间为4-8小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过采用较低的温度对牛肉进行蒸煮，激发了卤肉的鲜度，保持了牛肉的原味，使之清香爽口，甘甜醇美，回味悠长，而且，采用装袋抽真空的密封腌制的方式，避免了牛肉肉质的氧化，同时，本发明通过添加一些中草药用于卤煮，通过注射的方式将中草药中的成分与肉进行了结合，提高了卤肉的营养价值和药用价值，滋补效果佳。

附图说明

图1为本发明的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。