[发明专利]一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法

说明书

本发明公开了一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法，属于香精香料制备及评价领域。本发明以高静压诱导制备美拉德反应产物，并以卟啉混合材料(MnTPPCl、CoTPP)辅以极性指示剂等光敏材料构建了仿生阵列传感器，实现了高静压诱导美拉德反应产物味觉的快速、简便、准确的检测，得到的滋味雷达图能够清楚、准确地反映高静压诱导美拉德反应产物的味觉评价指标；与传统的人工感官评价指标相比，该评价方法的味觉区分度更为明显、简便和准确，适用于工业化高静压诱导美拉德反应产物的制备及滋味评价。

技术领域

本发明涉及一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法，属于香精香料制备及评价领域。

背景技术

美拉德反应类香精是食品和烟草领域非常重要和具有应用价值的香精，而美拉德反应是形成很多天然香气的重要途径，且在产品滋味、香气的制备调控及产品的风格特征方面具有重要的作用。但是由于美拉德反应受配料、温度、介质、时间等复杂因素的影响，所以开发出成功的产品是非常困难的。虽然很多研究人员从事这方面的研究开发，但成功的例子不多。目前，陈思思等人利用美拉德反应制备鸡蛋香精的(公开号：CN103734661B)；吴鸣建等人基于废弃烟末的烟制备美拉德香精(公开号：CN106118882A)；张贡博等人制备了海鲜香精(公开号：CN105105075B)。

高静压作为食品加工中的一种重要手段，其诱导或抑制美拉德反应的相关研究是应用研究的热点之一。有研究表明，高静压对美拉德反应中还原糖-氨基酸糖基化作用具有一定的影响，能够诱导美拉德反应产物的滋味、香气发生一定的改变，尤其是基本味觉特征会发生改变。目前，高静压诱导的美拉德反应产物的味觉评价方式主要为人工感官评价和仿生传感器，但人工感官评价对基本味觉特征很难做出准确的区分和判定。而使用最多的模仿哺乳动物味觉的仿生传感器为电子舌，采用与味蕾细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，其传感阵列为味觉传感阵列，信号传导模式为电信号。电子舌是由具有非专一性、弱选择性和具有高度交叉敏感性(对溶液中不同成分)的传感器单元组成的阵列传感器，结合相应的模式识别分析和多变量分析方法，最终获得溶液样本味觉的定性定量分析，其主要应用于食品领域及生物医学检测等方面。但电子舌检测的样品为液体样本，主要通过物理吸附作用与目标物质结合，结合力弱，识别力有限。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是构建一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法。

本发明克服了现有技术的不足之处，构建了一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法。以矩阵原始光谱数据的虚拟变量作为决策系统的输入，真正意义上实现了味觉跨感知传感器的信息交互感应融合，使最终得到的综合评价结果尽可能地与人类感知行为相接近。与传统的人工感官评价味觉指标相比，本方法更为简便、准确、客观。

本发明所要解决的一个技术问题是提供一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法，所述步骤如下：

(1)高静压诱导促进美拉德反应产物的制备：将食用级肽与食用级丙二醇震荡混合，充分溶解后加入果糖，调节pH值后得到混合液；将得到的混合液转移至高静压专用反应瓶中并旋紧盖，保证瓶内无气泡，设定高静压压力、处理温度为及反应时间，反应结束后迅速取出反应产物并冷却，得到高静压诱导美拉德反应产物，备用以进行味觉评价；

(2)将由MnTPPCl与CoTPP按照一定质量比混合得到的卟啉敏感材料涂抹在疏水PVDF膜的孔板上得到卟啉阵列传感芯片，取6行6列的卟啉阵列传感芯片置于可视化阵列传感器中，采集反应前图像；以一定pH值的DMF缓冲溶液配制高静压诱导美拉德反应产物的待测溶液，并将其加入卟啉阵列传感芯片中反应，将反应后的卟啉阵列传感芯片做干燥处理后，置于可视化阵列传感器中采集反应后图像；

(3)可视化差谱的获取：将步骤(2)采集得到的反应前图像的RGB值与反应后图像的RGB值相减，获得高静压诱导美拉德反应产物的可视化差谱；