[发明专利]一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法

权利要求书

1.一种高静压诱导美拉德反应产物滋味变化的评价方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)高静压诱导促进美拉德反应产物的制备：将食用级肽与食用级丙二醇震荡混合，充分溶解后加入果糖，调节pH值后得到混合液；将得到的混合液转移至高静压专用反应瓶中并旋紧盖，保证瓶内无气泡，设定高静压压力、处理温度以 及反应时间，反应结束后迅速取出反应产物并冷却，得到高静压诱导美拉德反应产物，备用以进行味觉评价；以pH＝7.0的DMF缓冲溶液配制酸、甜、苦、咸、鲜5种味觉标准液，所述酸、甜、苦、咸、鲜5种味觉标准液分别为柠檬酸溶液、葡萄糖溶液、咖啡碱溶液、氯化钠溶液、谷氨酸钠溶液；

(2)将由MnTPPCl与CoTPP按照质量比为1:1混合得到的卟啉敏感材料涂抹在疏水PVDF膜的孔板上得到卟啉阵列传感芯片，取6行6列的卟啉阵列传感芯片置于可视化阵列传感器中，采集反应前图像；以pH＝7.0的DMF缓冲溶液配制高静压诱导美拉德反应产物的待测溶液，并将其加入卟啉阵列传感芯片中反应，将反应后的卟啉阵列传感芯片做干燥处理后，置于可视化阵列传感器中采集反应后图像；按照以上方法采集5种味觉标准液的图像；

(3)可视化差谱的获取：将步骤(2)采集得到的反应前图像的RGB值与反应后图像的RGB值相减，获得高静压诱导美拉德反应产物的可视化差谱及味觉标准液的可视化差谱；

(4)滋味雷达图的构建：对步骤(3)得到的高静压诱导美拉德反应产物的可视化差谱进行主成分分析、聚类分析及判别分析，将分析结果与味觉标准液的评价结果进行比较，按照min-max标准化方法进行归一化处理得到5种滋味能力的味觉赋值；然后按照味觉赋值绘制滋味雷达图。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)高静压诱导促进美拉德反应产物的制备：将80～120g食用级肽与500～1500g食用级丙二醇按质量比为1:10进行震荡混合并充分溶解后，加入3000～3500g果糖，以0.1～0.3mol/LNaOH溶液调节pH值为8.0～10.0，得到混合液；将得到的混合液转移到高静压专用反应瓶中并将盖旋紧，保证瓶内无气泡，设定高静压压力，处理温度为及反应时间，反应时间结束后迅速取出反应产物并冰水冷却，得到高静压诱导美拉德反应产物，备用以进行味觉评价；以pH＝7.0的DMF缓冲溶液配制酸、甜、苦、咸、鲜5种味觉标准液，所述酸、甜、苦、咸、鲜5种味觉标准液分别为柠檬酸溶液、葡萄糖溶液、咖啡碱溶液、氯化钠溶液、谷氨酸钠溶液；

(2)仿生阵列传感器检测方法的建立：将由MnTPPCl与CoTPP按照质量比1:1混合得到的卟啉敏感材料涂抹在疏水PVDF膜的孔板上得到卟啉阵列传感芯片，取6行6列的卟啉阵列传感芯片置于可视化阵列传感器中，采集反应前图像；以pH＝7.0的DMF缓冲溶液配制高静压诱导美拉德反应产物的待测溶液，并将其加入卟啉阵列传感芯片中反应，将反应后的卟啉阵列传感芯片做干燥处理后，置于可视化阵列传感器中采集反应后图像；按照以上方法采集5种味觉标准液的图像；

(3)可视化差谱的获取：将步骤(2)采集得到的反应前图像的RGB值与反应后图像的RGB值相减，获得高静压诱导美拉德反应产物的可视化差谱及味觉标准液的可视化差谱；

(4)滋味雷达图的构建：对步骤(3)得到的高静压诱导美拉德反应产物的可视化差谱进行主成分分析、聚类分析及判别分析，将分析结果与味觉标准液的评价结果进行比较，按照min-max标准化方法进行归一化处理得到5种滋味能力的味觉赋值；然后按照味觉赋值绘制滋味雷达图。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的食用级肽为大豆肽，玉米肽或小麦肽。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的高静压压力为400～700MPa。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的处理温度为55～75℃，反应时间为2～5h。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中干燥处理为40～50℃烘干1.5～3h。

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的反应时间为0.5min～2.5min。