[发明专利]一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法

说明书

本发明公开了一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法。该法能对豆腐的冷冻劣化进行控制，产品复水后仍爽滑细腻，适合方便食品的开发。该方法包括以下步骤：泡豆、打浆、过滤除渣、煮浆、豆乳改性、凝固、速冻、真空冷冻干燥。本方法的工艺简单，制备的冻干豆腐断面孔径细小且均匀，仅为普通冻干豆腐的1/5～1/2；复水后无裂纹，硬度仅为后者的40～70％，软硬适中，断面细腻，气孔少，孔径仅为普通豆腐孔径的1/6～1/4，口感接近鲜豆腐，豆乳的固形物含量要求低，豆腐的得率高，节省原料。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法。

背景技术

鲜豆腐易腐败变质，且在贮存及运输过程中易破碎。冻豆腐虽然解决了这个问题，但是需在冷柜中储存出售，耗能较高，且豆腐经过冷冻后，蛋白质变性，解冻后产品孔径增大，口感粗糙，质地变差，品质发生严重劣化。虽然冻干豆腐解决了上述问题，但目前市场上的冻干豆腐品质差强人意，且现有的冻干豆腐工艺中很多加了大量胶类物质，使得豆浆粘度增大，生产条件要求高，工业化生产比较困难。

为改善方便豆腐的口感，现在已经进行了研究。例如在专利JP6-217729A和专利JP6-269257A，向豆乳中添加了淀粉和转谷氨酰胺酶，由该豆乳制成的豆腐抗冻性有了一定程度提高，但豆乳黏度大，难以控制凝结反应。在专利CN 1323168A中，在以上专利的基础上，在不改变豆浆浓度前提下，通过将生浆固形物含量浓缩至10～16％，进一步改善了豆腐抗冻性。但是由于豆浆浓缩的工艺要求高，难以控制，工业化生产困难。在专利CN 1617677A中，在高温下向豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉制成了耐冻性豆腐制品。但大量食品胶类物质的加入，使得豆浆粘度显著增大，生产条件要求高，且粘壁现象严重，豆腐得率低，且设备清理困难。

所以，目前还没有一种技术在制作出具有良好品质的方便豆腐前提下，能适用于工业化生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法。

本发明要求保护明胶、蛋白酶和交联酶联用在制作豆腐中的应用

本发明还要求保护一种酶改性冻干型方便豆腐的制作方法，该方法包括：将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置除渣，煮制；其中，所述方法还包括：在所述煮制之后向体系中加入明胶，一次冷却后再依次加入蛋白酶和交联酶进行酶改性，改性完毕后，凝固。

具体的，所述明胶中，蛋白的质量百分含量大于82％。这种蛋白含量大于82％的明胶可以从各种公开商业途径获得。

所述明胶以明胶水溶液的形式加入；

所述明胶水溶液中，水的用量为明胶质量的5～10倍；具体为8倍；

所述明胶水溶液的用量为豆浆质量的0.8～3.2％；具体为1.6％。

所述一次冷却步骤中，冷却后的温度为35～50℃；具体为45℃；

所述蛋白酶为中性蛋白酶；

所述交联酶为谷氨酰胺转氨酶；

所述蛋白酶的用量为豆浆质量的0.01～0.05％；具体为0.02％；酶活为0.3-1.2AU/g；具体为0.8AU/g；

所述交联酶的用量为0.1～0.5U/g；具体为0.2U/g；所述交联酶的用量中，g对应所用豆浆质量；酶活为170-230U/g；具体为200U/g；所述酶活为每克蛋白所具有的酶活力。

所述酶改性步骤中，酶改性方法为水浴加热；

具体的，所述水浴加热步骤中，水浴温度为35～50℃；具体为45℃；时间为30～75min；具体为50min。