[发明专利]一种酶改性冻干型方便豆腐及其制作方法有效
| 申请号： | 201811599445.0 | 申请日： | 2018-12-26 |
| 公开（公告）号： | CN109527113B | 公开（公告）日： | 2020-12-22 |
| 发明（设计）人： | 郭顺堂;李玥;金雪花;徐婧婷;陈辰 | 申请（专利权）人： | 中国农业大学 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 北京纪凯知识产权代理有限公司 11245 | 代理人： | 关畅 |
| 地址： | 100094 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 改性 冻干型 方便 豆腐 及其 制作方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种酶改性冻干型方便豆腐的制作方法，包括：将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置除渣，煮制；其特征在于：所述方法还包括：在所述煮制之后向体系中加入明胶，一次冷却后再依次加入蛋白酶和交联酶进行酶改性，改性完毕后，凝固；
所述明胶以明胶水溶液的形式加入；
所述明胶水溶液中，水的用量为明胶质量的5~10倍；
所述明胶水溶液的用量为豆浆质量的0.08~0.32%；
所述蛋白酶为中性蛋白酶；
所述交联酶为谷氨酰胺转氨酶；
所述蛋白酶的用量为豆浆质量的0.01~0.05%；酶活为0.3-1.2 AU/g；
所述交联酶的用量为0.1~0.5U/g；酶活为170-230 U/g；
所述酶改性步骤中，酶改性方法为水浴加热；
所述水浴加热步骤中，水浴温度为35~50 ℃；时间为30~75 min。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述明胶中，蛋白的质量百分含量大于82%。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶的酶活为0.8AU/g；
所述交联酶的酶活为200U/g。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括：在所述凝固步骤之后进行二次冷却，速冻，干燥。
5.权利要求1-4中任一所述方法制作得到的酶改性冻干型方便豆腐。
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