[发明专利]一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法及应用

说明书

本发明公开了一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法及应用。限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法是先将蛋清粉配置成质量浓度为10％～20％的原液，然后利用限制性酶酶液对原液进行酶解、灭酶，最后对原液进行冷冻干燥得到脂质替代物。本发明利用酶改性法对蛋清粉进行了改性。较以往的化学改性法，本发明的制备方法操作更简洁、更温和且更环保；较以往的物理改性法，本发明制备的脂质替代物的应用效果更好，且更易实现工业化生产。同时，较以往报道的混合酶改性方法，本发明的限制性酶改性法可大大降低蛋清蛋白的水解度。这样保证了蛋清蛋白水解结束后的产物仍主要为蛋白质而非多肽，更利于脂质替代物获得脂肪的相关特性。

技术领域

本发明涉及脂质替代物制备技术领域，具体为一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法及应用。

背景技术

脂肪替代品一般分为3类：代脂肪、模拟脂肪和改性脂肪。代脂肪和改性脂肪有时也被称为合成物质类替代品，它们大部分都是化学合成而得到，这类脂肪替代品有时因为过量使用会导致肛漏和渗透性腹泻等问题而受到限制。模拟脂肪是一类极性的水溶性化合物，能模仿脂肪的感官和物理性质，包括蛋白质基和碳水化合物基模拟脂肪。其中，碳水化合物基模拟脂肪不能完全以1:1的比例替代脂肪，且较大添加量时会给食品带来不良的苦味。蛋白质基模拟脂肪能够被人体消化吸收、提供脂肪的口感性状且能量较低，是一类认可度较高的脂质替代物。根据蛋白质来源不同，可将蛋白质基模拟脂肪分为植物类蛋白脂质替代物和动物类蛋白脂质替代物。其中，植物类脂质替代物以大豆蛋白为代表，但其豆腥味使它的实际应用受到了影响；动物类脂质替代物以乳清蛋白和蛋清蛋白为主，蛋清蛋白较乳清蛋白更加方便易得且成本更低，同时国内对蛋清蛋白脂质替代物的研究较为欠缺。因此，对蛋清蛋白脂质替代物的研究开发显得十分有意义。

虽然蛋清中含有丰富的蛋白质，但是它是一种常见的过敏食物，位居食物过敏排行榜的第二位。据流行病学调查表明，鸡蛋过敏占婴幼儿和儿童食物过敏的35％，占成年人食物过敏的12％。研究发现酶解不仅可以降低鸡蛋蛋清蛋白致敏性，而且酶解后的蛋清蛋白更易被人体消化吸收，同时与原蛋白相比，它的起泡性、黏度、乳化性等功能均得到了改善。需要注意是，过度酶水解会对蛋清蛋白的功能性质造成不良后果。限制性酶解是一种在较低的水解范围内对蛋白质进行酶解的方法。限制性酶水解不仅能够在一定程度上提高和改善蛋白质某些功能性质和结构性质，还可以保留未酶解蛋白的功能特性，以及保留未酶解蛋白中原有的特征风味。因此，适度酶解蛋清蛋白是获得高品质蛋清蛋白水解物的关键。

当前，关于鸡蛋清蛋白酶解产物的功能性和生理活性研究较多，而针对其限制性酶解产物的研究还较少，尤其利用限制性酶解制备不同水解度的蛋清蛋白脂质替代物更是鲜有报道。田朝杰等将蛋清蛋白粉及蛋黄粉充分混匀配制蛋白分散液，添加柠檬酸调节pH值置于恒温水浴条件下湿热处理，使蛋白适度变性，使用高速剪切机进行微粒化处理，得到均匀(平均粒子直径＜10μm)、润滑的蛋清蛋白基脂肪模拟物。此方法较为繁琐，且含有蛋黄粉，不能算真正意义上的纯蛋清蛋白脂肪模拟物。王玉利用耐热酶对鸡蛋清进行了酶解，获得了乳化性和乳化稳定性较好的蛋清水解物，但未对蛋清蛋白脂肪模拟物做系统研究。因此，开展不同水解度的蛋清蛋白脂质替代物研究显得十分有价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法及应用，以弥补现有技术中利用蛋清蛋白制备脂质替代物的空白。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，包括以下步骤：

将蛋清粉溶于蒸馏水中得到原液，对所述原液的上清液进行预冻，将预冻后的上清液进行冷冻干燥后获得脂质替代物；

所述限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法在预冻前，对所述原液做以下步骤处理：

向所述原液中加入酶量为300～5000u/g的限制性酶酶液后得到混合液一，其中，所述混合液一的pH值为6.0～7.0，所述原液的质量浓度为10％～20％；