[发明专利]一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法及应用

权利要求书

1.一种限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，包括以下步骤：

将蛋清粉溶于蒸馏水中得到原液，对所述原液的上清液进行预冻，将预冻后的上清液进行冷冻干燥后获得脂质替代物；

其特征在于，所述限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法在预冻前，对所述原液做以下步骤处理：

向所述原液中加入酶量为300～5000u/g的限制性酶酶液后得到混合液一；其中，所述混合液一的pH值为6.0～7.0，所述原液的质量浓度为10％～20％；

将所述混合液一放置在温度为25～60℃的恒温水浴锅中进行酶解，酶解的时间为1～6h；以及

将酶解后的混合液一放在沸水锅中进行灭酶，然后待灭酶后的混合液一冷却至室温时，对所述灭酶后的混合液一进行离心操作得到混合液二；

其中，对所述混合液二的上清液进行预冻，将预冻后的上清液进行冷冻干燥后获得脂质替代物。

2.根据权利要求1所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，所述预冻的时间为2～3d，预冻的温度为-70℃，所述冷冻干燥的时间为40～50h，冷冻干燥的温度为-60～-40℃，冷冻干燥的真空度为0.1～0.3mbar。

3.根据权利要求1所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，所述限制性酶酶液为风味蛋白酶酶液、木瓜蛋白酶酶液、碱性蛋白酶以及中性蛋白酶中的一种；其中，所述风味蛋白酶酶液加入的酶量为300～1500u/g，所述木瓜蛋白酶酶液加入的酶量为1000～5000u/g。

4.根据权利要求1所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，在酶解的过程中，需间隔性的对所述混合液一进行摇晃，所述间隔的时间为15～30min；对所述原液和所述限制性酶酶液进行搅拌混合，所述搅拌的时间为5～10min。

5.根据权利要求4所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，采用玻璃棒、磁力搅拌中的一种方式进行搅拌。

6.根据权利要求1所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，将所述上清液放置在超低温冰箱中进行预冻，将所述上清液放置在冷冻干燥机中进行冷冻干燥。

7.根据权利要求1所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，所述灭酶的时间为5～10min。

8.根据权利要求1所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的方法，其特征在于，所述离心操作的条件为：离心时间15～25min，离心转速6000～8000r/min。

9.一种如权利要求9所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的应用，其特征在于，所述脂质替代物应用于低脂酸奶的制备或者应用于低脂冰淇淋的制备。

10.根据权利要求9所述的限制性酶水解蛋清蛋白制备脂质替代物的应用，其特征在于，所述脂质替代物应用于低脂酸奶制备中的具体应用方法包括以下步骤：

制备按权利要求1至8中任意一项所述的脂质替代物；

在脱脂复原乳中添加蔗糖后，再添加所述脂质替代物并进行高速搅拌得到调配复原乳，所述脱脂复原乳的脂肪含量为0.1％，所述蔗糖的加入量是所述脱脂复原乳质量的5～10％，所述脂质替代物的加入量是所述脱脂复原乳质量的14～22％；

在压力为10～15MPa下，对所述调配复原乳进行均质处理，所述均质处理的时间为5～10min；

对均质处理后的调配复原乳进行杀菌处理，所述杀菌的温度为80℃，杀菌的时间为15min；

待杀菌后的调配复原乳的温度冷却到35～43℃时，向所述杀菌后的调配复原乳中加入浓度为12～18％的酸奶发酵剂进行接种；

然后将接种后的调配复原乳放入温度为40～45℃的培养箱中培养4～6h，然后在4～6℃条件下冷藏后熟12h以上得到所述低脂酸奶。