[发明专利]一种全豆豆腐及其加工方法

说明书

本发明涉及一种全豆豆腐及其加工方法。所述加工方法包括清洗、浸泡、去皮、粉碎、煮浆、凝固及成型处理，其中，所述粉碎前，将大豆进行冷冻干燥，干燥至水分含量不高于10％。本发明采用物理加工方式，操作过程中参数易于控制，能够有效的将其大豆籽粒中的营养物质高效保留；本发明所提供的加工方法制得的全豆豆腐营养含量高、风味独特，且适口性好。

技术领域

本发明涉及豆腐加工工艺，具体涉及一种全豆豆腐及其加工方法。

背景技术

全豆豆腐是以整颗的大豆为原料大豆原料全部或大部分蛋白凝胶保留，无废料产生的富含膳食纤维的营养性豆制品。全豆豆腐加工过程中大颗粒的豆渣纤维阻碍豆腐有序网状结构形成，使产品形成粗糙质地，导致其成型效果差、口感粗糙。另外大豆表面携带大量的微生物，煮浆可去除大部分微生物，但仍有部分耐热芽孢残存在产品中，影响豆腐的货架期。本发明大豆经分级后过热蒸汽高温瞬时处理，可去除大部分大豆表面的微生物，降低原料中的微生物含量。同时也可降低大豆中的脂肪氧化酶含量，降低大豆的豆腥味。大豆经冻干处理，抽离了大豆中分布的水分，使大豆坚硬结构变得疏松，粉碎力度小，减少了机械耗能、易于粉碎。经超微粉碎的豆粉细腻，亮度、白度较高。经过热蒸汽高温瞬时处理制得的全豆豆腐营养物质保留率高，营养含量高，风味独特，适口性好。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种全豆豆腐的加工方法，所述加工方法包括清洗、浸泡、去皮、粉碎、煮浆、凝固及成型处理；其中，所述粉碎前，将大豆进行冷冻干燥，干燥至水分含量不高于10％。

本发明采用物理加工方式，操作过程中参数易于控制，能够有效的将其大豆籽粒中的营养物质高效保留；本发明所提供的加工方法制得的全豆豆腐营养含量高、风味独特，且适口性好。

本发明优选的，所述冷冻干燥至大豆中水分含量不高于5％。

其中，优选采用的冷冻干燥的条件为-40～-50℃、180～220mT(毫托/真空度)，时间为40～60h。尤其优选采用的条件为-42℃、200mT，时间为48h。

本发明为了进一步使其全豆豆腐的口感突出，后续操作方便，以及降低杀菌成本；在对大豆进行清洗前，将其进行过热蒸汽处理。

为了进一步提供过热蒸汽处理的效果，优选所述过热蒸汽处理具体为：将大豆铺平至8～12mm的厚度，采用180～240℃的温度，过热蒸汽处理20～60s；优选为用180～220℃的温度，过热蒸汽处理40～60s。

所述加工方法预选需要对大豆进行初选，将其霉变大豆及杂质进行剔除。

本发明优选的，所述清洗、浸泡、去皮具体为：大豆经过热蒸汽处理后，用水清洗去除去表面及其他杂质。用水浸没，浸泡4-5h。大豆泡涨后，去除大豆表皮，即可。

本发明优选采用粉碎的方法，不同与传统的水磨法。所述粉碎采用两步操作，先粗粉碎至80～120目，然后再细粉碎至200～300目。

本发明优选的，所述煮浆、凝固具体为：

1)将粉碎后的豆粉按重量比为1:7～12的比例加入水中，搅拌均匀，然后加入占所述大豆重量百分比0.3～0.5％的消泡剂，获得豆浆；

2)加热豆浆至90～100℃，保持该温度5～10min；

3)待豆浆的温度将至80～85℃时，加入占所述大豆重量百分比为1～2％的MgCl₂或CaSO₄进行点脑，轻微上下搅动至出现凝絮状结块，保温8～15min。

其中，MgCl₂或CaSO₄为凝固剂。