[发明专利]一种饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法，其制备方法包括制备料液A：将原料乳和还原糖搅拌混合，均质，美拉德反应，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，获得料液A；制备料液B：将稳定剂、甜味剂、黑小麦液和水搅拌混合，获得料液B；将料液A和料液B按3：2的比例混合搅拌，调酸，均质，杀菌冷却即得所述的饮用型褐色风味发酵乳。本发明制备的风味发酵乳的方法，通过高温杀菌技术解决了黑小麦质地较硬，不易被软化的问题，使该发酵乳在口感和功能性有了提升；食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的微量元素和膳食纤维，具有良好的降血压、保护视力和缓解疲劳功效。

技术领域

本发明涉及乳品加工与发酵技术领域，具体涉及一种饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着居民生活条件的改善，消费者对食品的消费需求也在不断升级，其中营养健康元素是多数人关注的重点。发酵乳由牛乳经乳酸菌发酵而成，是补充蛋白质和矿物质等营养物质的有效途径，然而目前市售发酵乳产品同质化严重问题，逐渐成为影响乳企发展的问题之一。而功能性乳制品的崛起改变了这一现状，由于其符合了消费者对健康生活方式的追求，受到强烈关注，成为乳品企业竞争中的热点。

黑小麦含有17％～20％蛋白质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸种类高，铁、锌、硒等微量元素和膳食纤维含量高，同时丰富的天然色素属于黄酮类化合物，具有良好的抗氧化作用，此外还包含二十八烷醇、生物碱、植物甾醇等对人体健康有重要作用的营养物质，对控制血压、缓解疲劳、保护视力和增强免疫力等功能，因此拥有营养型和功能型标签的黑小麦在米面制品行业有着越来越广的应用。但由于黑小麦质地坚硬，简单的蒸煮无法有效将其糊化，影响口感。目前市场上还没有黑小麦与发酵乳相结合的产品，因此将其应用到乳品领域，对同质化问题的解决有着重要促进作用，弥补目前该类产品市场的空白。

发明内容

本发明的目的是提供了一种富含黑小麦的饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法，其发酵乳口感细腻，营养价值丰富。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，该制备方法中，料液A包括下述原料：还原糖6％～15％以及补足至100％的原料乳；料液B包括下述原料：稳定剂0.25％～0.5％、甜味剂0.01％～5％、黑小麦液10％～20％以及补足至100％的水；所述百分比均为各原料占所在料液原料总质量的百分比；

所述黑小麦液是将黑小麦粉碎，用水溶解，挤压膨化处理，冷却，获得黑小麦液；

该制备方法包括以下步骤：

(1)制备料液A：将原料乳和还原糖搅拌混合，均质，美拉德反应，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，获得料液A；(2)制备料液B：将稳定剂、甜味剂、黑小麦液和水搅拌混合，获得料液B；(3)将料液A和料液B按3：2的比例混合搅拌，调酸，均质，杀菌冷却即得所述的饮用型褐色风味发酵乳。

对上述制备方法进一步优化，所述黑小麦液为将黑小麦粉：水按4～5:1的比例加水，所述挤压膨化处理的温度为150～200℃、螺杆转速为5～15Hz。

对上述制备方法进一步优化，所述原料乳为生鲜乳和/或处理乳；所述还原糖为葡萄糖或果糖。

对上述制备方法进一步优化，步骤(1)中所述原料乳和还原糖混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min；所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20MPa，二级均质压力为2～5MPa。

对上述制备方法进一步优化，步骤(1)中所述美拉德反应条件，温度为90～95℃，时间为1.5～2h。