[发明专利]一种功能型发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种功能型发酵乳及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；将发酵剂接种至混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。黑小麦酶解液是将的黑小麦粉碎后悬浮于水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得。本发明制备的功能型发酵乳食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的低聚糖、微量元素和膳食纤维，具有良好的促进肠道健康、降血压、保护视力和缓解疲劳功效。

技术领域

本发明涉及乳品加工与发酵技术领域，具体涉及一种能够降高血压、缓解疲劳功效的功能型发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着居民生活条件的改善，消费者对食品的消费需求也在不断升级，其中营养健康元素是多数人关注的重点。发酵乳由牛乳经乳酸菌发酵而成，是补充蛋白质和矿物质等营养物质的有效途径，然而目前市售发酵乳产品同质化严重问题，逐渐成为影响乳企发展的问题之一。而功能型乳制品的崛起改变了这一现状，由于其符合了消费者对健康生活方式的追求，受到强烈关注，成为乳品企业竞争中的热点。

黑小麦含有17％～20％蛋白质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸种类高，铁、锌、硒等微量元素和膳食纤维含量高，同时丰富的天然色素属于黄酮类化合物，具有良好的抗氧化作用，此外还包含二十八烷醇、生物碱、植物甾醇等对人体健康有重要作用的营养物质，对控制血压、缓解疲劳、保护视力和增强免疫力等功能，因此拥有营养型和功能型标签的黑小麦在米面制品行业有着越来越广的应用。目前市场上还没有黑小麦与发酵乳相结合的产品，因此将其应用到乳品领域，对同质化问题的解决有着重要促进作用。研究发现，黑小麦经过酶解发酵过会生成更多的阿魏酰低聚糖，其无法被人体直接消化吸收，但能选择性促进肠道中有双歧杆菌和乳杆菌的增殖，调节肠道微生态平衡，增强机体免疫能力，但目前富含黑小麦酶解产物的发酵乳产品仍是市场空白。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含黑小麦酶解产物的功能型发酵乳制备方法，不仅保留了牛乳和黑小麦基础营养价值，由于酶解而产生的低聚糖更能促进肠道健康，营养价值得到提升，能够提高机体免疫力。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种功能型发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：黑小麦酶解液3％～5％、甜味剂1％～8％、稳定剂0.25％～0.45％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

黑小麦酶解液是将10～20份的黑小麦粉碎后悬浮于100～150份的水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得所述黑小麦酶解液，所述份数为质量份比例。

黑小麦为米面食品领域常规使用的黑小麦或黑小麦麸质，较佳地为富硒黑小麦。

该制备方法包括以下步骤：

(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；

(2)将发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。

对上述制备方法进一步优化，所述糖化酶为木聚糖酶，糖化酶添加量为1.5％～2％，所述百分比为糖化酶与黑小麦和水的质量百分比。

对上述制备方法进一步优化，所述的酶解反应条件，反应时间为16～24h，反应温度为30～50℃。

对上述制备方法进一步优化，所述高温灭活的条件为温度90～120℃，时间为5～20min。

对上述制备方法进一步优化，原料乳为生鲜乳和/或处理乳。