[发明专利]一种发酵型山药酒

说明书

本发明公开了一种发酵型山药酒，属于食品加工技术领域，具体包括山药50～70份、葛缕籽油1～2份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量；本发明通过葛缕籽油的有效成分结合酶活性中心的底物结合部位和糠基硫醇破坏蛋白分子内二硫键，从而协同破坏酶的二级结构，使酶失活，进一步的糠基硫醇消耗酶催化产物醌类，再由惕各酸香叶酯淬灭反应过程中的自由基，能够有效减少蛋白质、氨基酸、糖类等的氧化褐变，提高山药酒的稳定性和营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种发酵型山药酒。

背景技术

山药是多年生缠绕草质藤本植物薯蓣的根茎，广泛分布于我国各地，山药肉质洁白，营养丰富，兼食、药为一体，具有营养滋补、降低血糖、帮助消化、益肺止咳等功效，有“大棒人参”之美誉。新鲜山药不易贮藏，因此人们开发了多种山药的深加工方式，其中，山药酒因其具有的保健作用而受到人们的广泛关注，通常，山药酒是直接用山药加酒浸泡而成，然而此种方法制取山药酒的过程中，黏蛋白和多糖损失量高，且山药淀粉含量高，润透耗时长，山药易发红酸败，影响成品外观和口感，对此，开发更有营养的山药酒具有重要意义。

中国专利号CN201310615100.0公开了一种鹿茸山药酒，先将山药、松茸等成分打成汁，过滤，再用白酒浸泡，得滤液灌装即得到，由于去皮后的山药块、打浆、浆液糖化和酒液陈酿、贮存期间极易发生褐变，这种褐变不仅影响发酵后山药酒的色泽，还会影响山药酒成品的品质，而且其产生的醌类物质会与蛋白质或氨基酸的一些侧链基团结合使蛋白质的结构发生改变而降低营养价值；其次，山药的直链淀粉含量高达40％，容易返生，使得山药酒有浑浊、失光的现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵型山药酒，通过葛缕籽油的有效成分结合酶活性中心的底物结合部位和糠基硫醇破坏蛋白分子内二硫键，从而协同破坏酶的二级结构，使酶失活，进一步的糠基硫醇消耗酶催化产物醌类，再由惕各酸香叶酯淬灭反应过程中的自由基，能够有效减少蛋白质、氨基酸、糖类等的氧化褐变，提高山药酒的稳定性和营养价值。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药50～70份、葛缕籽油1～2份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量。

通过采用上述技术方案，发酵后的酒液中含有葛缕籽油(食品添加剂使用标准GB2760—2014，FEMA^a编号：2238)，主要化学成分为40％～60％香芹酮或葛缕酮、乙醛、糠醛和柠檬油精；其含有的活性酮基和醛基为强吸电子基团，在发酵产生的酸性条件下能特异地与带正电荷的极性氨基酸精氨酸上的胍基结合，影响多酚氧化酶催化底物的反应，进而抑制酶的活性，降低山药中多酚类物质的氧化褐变，并能有效地维持较高的氨基酸、黄酮和皂苷含量，提升山药酒的品质。

进一步的，包括以下重量份原料：山药60份、葛缕籽油1.5份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

进一步的，所述山药为九斤黄山药。

进一步的，原料还包括糠基硫醇0.4～0.8份。糠基硫醇(食品添加剂使用标准GB2760-2014，FEMA^a编号：2493)含有活性硫醇，具有强还原性，且易与羰基化合物发生加成反应，因此糠基硫醇既可破坏多酚氧化酶分子内的二硫键，降低酶活性中心结构的稳定性，抑制多酚氧化酶的活性，也能与PPO催化的产物醌类结合形成无色复合物，减少酶的催化产物对氨基酸、蛋白类、糖类等营养物质的破坏和褐变程度。