[发明专利]一种口感温和的雪花酥及其加工工艺

说明书

本发明提供一种口感温和的雪花酥及其加工工艺，涉及食品技术领域，包括以下重量份数的原料：浓度为75％的麦芽糖浆7‑10份、浓度为75％的麦芽糖醇1‑4份、海藻糖1‑2份、全脂奶粉0.8‑1.2份、酥油1‑2份、麦芽酚0.01‑0.04份、无水奶油0.7‑1.3份、饼干10‑14份、蛋清0.1‑0.4份、湿明胶0.6‑1份、盐0.01‑0.04份、白糖1‑3份、水0.4‑0.6份，雪花酥酥脆而不硬，口感温和，甜而不腻，不粘牙，无异味，浓度为75％的麦芽糖浆和麦芽糖醇甜度低而温和，可口性强、口感好，加工工艺简单，制备出的雪花酥口感更好，更容易大规模生产，值得推广。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种口感温和的雪花酥及其加工工艺。

背景技术

雪花酥是一种口感松脆酥软的甜食，算是牛轧糖的“进阶版”，是在牛轧糖的基础上，加了饼干，外头再撒一层薄薄的奶粉呈雪花状。变化虽然不大，不过饼干的加入不仅可以中和甜味，而且酥松的口感也和牛轧糖有很大的区别。浓郁的奶香包裹着各种坚果和饼干碎，有牛轧糖的韧劲又有饼干的酥松，又香又酥，奶香十足，近年来受到越来越多人们喜爱。现有的雪花酥中原材料之一是代餐饼干，代餐饼干与普通饼干的主要区别就是含有更多的膳食纤维，这些膳食纤维来源于麦麸、豆类的豆皮、无水蔬菜当中，但是，经过人工加工处理后，饼干中的原材料的营养已经流失不少，因而是无法达到《2016中国居民膳食指南》推荐的量。雪花酥和牛轧糖做法类似，同样是用一口不粘锅就能制作，不需要烤箱，在家就能完成，不过在家制作只能小批量制作，不适用于大量制作和出售，

雪花酥的种类和制作工艺多种多样，因而市场上出现了各种各样的雪花酥，口味、口感、雪花酥的结构各有不同。市场上现有的雪花酥有的坚硬不酥脆，有的粘牙，有的甜腻，而且添加防腐剂及添加剂，不易多食。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种口感温和的雪花酥及其加工工艺，使得雪花酥口感温和，香酥可口，加工工艺简单，便于大批量生产。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种口感温和的雪花酥，包括以下重量份数的原料：质量浓度为75％的麦芽糖浆7-10份、质量浓度为75％的麦芽糖醇1-4份、海藻糖1-2份、全脂奶粉0.8-1.2份、酥油1-2份、麦芽酚0.01-0.04份、无水奶油0.7-1.3份、饼干10-14份、蛋清0.1-0.4份、湿明胶0.6-1份、盐0.01-0.04份、白糖1-3份、水0.4-0.6份。

优选的，包括以下重量份数的原料：浓度为75％的麦芽糖浆8.5-9.5份、浓度为75％的麦芽糖醇1.5-3份、海藻糖1.2-1.5份、全脂奶粉0.9-1.1份、酥油1.2-1.6份、麦芽酚0.02-0.03份、无水奶油0.9-1.1份、饼干11-13份、蛋清0.2-0.3份、湿明胶0.8-0.9份、盐0.01-0.03份、白糖1.5-2.5份、水0.45-0.55份。

优选的，包括以下重量份数的原料：浓度为75％的麦芽糖浆9份、浓度为75％的麦芽糖醇2份、海藻糖1.35份、全脂奶粉1.07份、酥油1.34份、麦芽酚0.026份、无水奶油1.07份、饼干12份、蛋清0.27份、湿明胶0.87份、盐0.02份、白糖2份、水0.51份。

其中，湿明胶的制备方法如下：按照明胶和水1:5的比例先向夹层溶胶锅中加入水，开启蒸汽≤0.2Mpa，把水加热到65℃-70℃时关闭蒸汽，打开搅拌，慢慢的加入120冻力明胶，融化30min，使其充分溶解，从视觉看没有颗粒感时关闭搅拌器，放入冷却案台待冷却后得到湿明胶备用。

蛋清需要经过冷处理，具体冷处理方法如下：在生产前八小时，把蛋清拆开放入容器中，加入冷水待蛋清融化彻底后放入不锈钢容器中备用。

口感温和的雪花酥的加工工艺，包括以下步骤：