[发明专利]一种口感温和的雪花酥及其加工工艺

权利要求书

1.一种口感温和的雪花酥，其特征在于，包括以下重量份数的原料：质量浓度为75％的麦芽糖浆7-10份、质量浓度为75％的麦芽糖醇1-4份、海藻糖1-2份、全脂奶粉0.8-1.2份、酥油1-2份、麦芽酚0.01-0.04份、无水奶油0.7-1.3份、饼干10-14份、蛋清0.1-0.4份、湿明胶0.6-1份、盐0.01-0.04份、白糖1-3份、水0.4-0.6份。

2.如权利要求1所述的口感温和的雪花酥，其特征在于，包括以下重量份数的原料：浓度为75％的麦芽糖浆8.5-9.5份、浓度为75％的麦芽糖醇1.5-3份、海藻糖1.2-1.5份、全脂奶粉0.9-1.1份、酥油1.2-1.6份、麦芽酚0.02-0.03份、无水奶油0.9-1.1份、饼干11-13份、蛋清0.2-0.3份、湿明胶0.8-0.9份、盐0.01-0.03份、白糖1.5-2.5份、水0.45-0.55份。

3.如权利要求2所述的口感温和的雪花酥，其特征在于，包括以下重量份数的原料：浓度为75％的麦芽糖浆9份、浓度为75％的麦芽糖醇2份、海藻糖1.35份、全脂奶粉1.07份、酥油1.34份、麦芽酚0.026份、无水奶油1.07份、饼干12份、蛋清0.27份、湿明胶0.87份、盐0.02份、白糖2份、水0.51份。

4.如权利要求1所述的口感温和的雪花酥，其特征在于，所述湿明胶的制备方法如下：按照明胶和水1:5的比例先向夹层溶胶锅中加入水，开启蒸汽≤0.2Mpa，把水加热到65℃-70℃时关闭蒸汽，打开搅拌，慢慢的加入120冻力明胶，融化30min，使其充分溶解，从视觉看没有颗粒感时关闭搅拌器，放入冷却案台待冷却后得到湿明胶备用。

5.如权利要求1所述的口感温和的雪花酥，其特征在于，所述蛋清需要经过冷处理，具体冷处理方法如下：在生产前八小时，把蛋清拆开放入容器中，加入冷水待蛋清融化彻底后放入不锈钢容器中备用。

6.如权利要求1-5任一项所述的口感温和的雪花酥的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)配制主料：按照比例称取水、白糖、浓度为75％的麦芽糖浆、浓度为75％的麦芽糖醇和海藻糖投入到电磁熬煮锅内备用；

2)配制辅料：按照比例称取全脂奶粉、酥油、麦芽酚、盐和无水奶油投入不锈钢容器中备用；

3)熬煮：把步骤1)中配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110℃时停止加热；

4)搅打：把步骤3)中熬煮好的糖浆倒入搅打器中加入冷却好的湿明胶，开启慢速搅拌1min，待胶体溶解后快速搅拌，加入经过冷处理后的蛋清搅打时间6min，停机，向搅打器中加入步骤2)中配制好的辅料搅拌均匀；

5)混合：将混合搅拌机预热到60-70℃，先将饼干加入到混合搅拌机中，然后将步骤4)搅打好的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；

6)成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工撒蔓越莓在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装。

7.如权利要求6所述的口感温和的雪花酥的加工工艺，其特征在于，步骤6)在糖体表面蔓越莓的使用量为2％。