[发明专利]一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，其组份包括猕猴桃原浆A、猕猴桃果粒B、发酵液C、糖D和稳定剂E。

2.根据权利要求书1所述的一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，五组重量份数配比的原料为：猕猴桃原浆A20份-30份、猕猴桃果粒B8份-10份、发酵液C3份-4份、糖D2份-8份和稳定剂E0.1份-0.5份。

3.根据权利要求书1和2所述的一种定向调控发酵猕猴桃果粒果汁饮料及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：

（1）原浆预处理：先将冷冻猕猴桃原浆解冻，粗滤，去除杂质，再离心甩浆预处理；

（2）护色：设计物理方法（不同温度、时间热烫）、化学试剂方法（不同浓度抗坏血酸）与植物提取物方法（不同浓度提取物）的护色效果，分别测定样品的褐变率，检测其波长为420nm处的吸光度，即为待测试样的褐变度，比较单一处理方法与复合处理方法的褐变度，确定最佳果汁护色工艺；根据果汁褐变机理，将新型褐变控制剂杜仲叶植物提取物应用于果汁护色工艺，杜仲叶提取物为天然护色剂，对果汁无不良影响，可弥补现行热烫、抗坏血酸方法的不足之处，热烫对果汁天然风味物质有所损害；单一抗坏血酸添加量不足或过多会造成无效或非酶褐变；采用杜仲叶提取物与抗坏血酸联合使用，可保留果汁天然色泽，褐变率控制在25%之内；

（3）低毒性凝胶系统聚合反应的优化研究（3）：单体的量越少越好，这样有助于减少料浆中有机物的含量，在实际的工艺中，只要所加入的单体量使聚合反应形成的凝胶满足坯体的强度足够机械加工即可，单体的聚合时间均在1～30min，符合凝胶注模成型工艺的要求，因此以聚合反应生成的凝胶强度作为考核指标，交联剂的加入量过多或过少都会影响凝胶强度，因为交联聚合物的强度与交联度的关系符合正态分布的规律，即在某一交联度(最佳交联度)时有最大强度，低于或高于该交联度时强度都要下降，低交联度时还存在未交联的线形高分子，对强度没有贡献，因而材料强度低，同时由于线形分子的存在，在外力作用下产生不可逆的塑性形变，此时材料的形变量就很大；交联度过高，虽然不存在线形分子，不产生塑性形变，但材料会发脆，强度也会降低；

（4）调配：再将糖、稳定剂等辅料于高速剪切罐中充分溶解，在调配罐中与果汁搅拌均匀；

（5）均质、杀菌：均质温度65℃、压力30Mpa；杀菌95℃/300s；

（6）发酵：再进行菌种选育，以植物乳杆菌、短乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸乳球菌为备选菌株，以酸度与感官评价为指标，得到优选发酵菌种；再进行菌种的优化组合，设计正交试验，确定最佳发酵条件，明确果汁发酵过程中糖类、有机酸、芳香物质的合成、代谢与转运的分子基础及果汁风味形成和调控机理，解析果实维生素C和类黄酮等多酚类物质的加工保护及其调控元件和调控途径；

（7）二次调配：然后将发酵后的物料添加猕猴桃果粒等进行标准化二次调配，进行热灌装或者冷灌装，然后经过常温或者低温成品，即可检验出厂，冷灌装产品特别注意防止杂菌污染。

4.根据权利要求1所述的一种猕猴桃浓缩果汁饮料及其制备方法，其特征在于：所述的糖D为葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆、安赛蜜、阿斯巴甜、木糖醇中的一种或几种；所述的稳定剂E为指羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶中的一种或几种。