[发明专利]一种黑果腺肋花楸果酱及其制备方法

说明书

本发明涉及一种黑果腺肋花楸果酱及其制备方法，所述果酱由如下重量份的原料制备而成：黑果腺肋花楸35～45份，蓝莓15～25份，糖15～25份，柠檬酸0.2～0.3份，复配增稠剂0.5～0.54份；所述复配增稠剂为黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素的混合物。本发明在黑果腺肋花楸中添加蓝莓，可改善黑果腺肋花楸的涩味，进而，通过向其中添加加复配增稠剂，可有效地改善果酱的成型品质，在减少糖的加入量的情况下，得到性能稳定、口感理想的果酱。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑果腺肋花楸果酱。

背景技术

黑果腺肋花楸营养丰富，具有特殊的保健功效，近年来备受国内外学者的关注。但由于鲜果直接食用口感酸涩，风味欠佳，因此虽然该果实有着非凡的营养保健作用，但是消费者却难以接受。故将黑果腺肋花楸深加工成相关产品具有非常广阔的市场前景。目前，我国传统果酱的加工工艺一般为鲜果经过去皮打浆、加热浓缩、装罐与密封、杀菌及冷却后就能获得果酱。黑果腺肋花楸果实特征香气并不明显，果实口感除较酸涩外难以给人们留下深刻印象。故单一制作黑果腺肋花楸果酱具有色，香，味不足等缺点。蓝莓果实肉软多汁、风味独特、香甜可口，具有很高的营养价值和保健功能，但蓝莓中酚类物质和果胶含量低于黑果腺肋花楸果实。故本发明提出一种以黑果腺肋花楸和蓝莓为原料的复合低糖果酱。

利用传统的制作工艺制作的果酱通常含糖量很高，必须达到60％-65％，其目的是了保持较好的凝胶状态以及延长产品的储藏性。这样高的含糖量会导致果酱的口感过于甜腻，并且高糖食品不利于人体健康，因此传统果酱往往得不到消费者的青睐，销量逐年下降。近年来，低糖果酱的出现是果酱类产品加工制作的一大趋势。但低糖果酱的制作工艺还有待完善，酱体凝胶性差、水分易析出的缺点亟待弥补，因为这样的低糖果酱会导致涂抹性差，影响食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种混合有蓝莓的黑果腺肋花楸果酱，所述果酱由如下重量份的原料制备而成：黑果腺肋花楸35～45份，蓝莓15～25份，糖15～25份，柠檬酸0.2～0.3份，复配增稠剂0.5～0.55份；所述复配增稠剂为黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素的混合物。

本发明在黑果腺肋花楸中添加蓝莓，既可改善黑果腺肋花楸的涩味，还不会因蓝莓的过多加入而影响成型性，进而，通过向其中添加加复配增稠剂，可有效地改善果酱的成型品质，在减少糖的加入量的情况下，得到性能稳定、口感理想的果酱。

优选的，所述黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素的质量比为0.65～0.75：1：0.85～0.95。针对于蓝莓和黑果腺肋花楸的混合物，选择上述的复配型增稠剂，并限定其用量在上述范围，更有利于果酱的成型。

优选的，所述糖为白砂糖。

优选的，所述果酱由如下重量份的原料制备而成：黑果腺肋花楸38～42份，蓝莓18～22份，糖18～22份，柠檬酸0.23～0.27份，复配增稠剂0.51～0.53份；所述复配增稠剂为黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素的混合物，所述黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素的质量比为0.7：1：0.9。

本发明还保护本发明所述果酱的制备方法，包括如下步骤：

1)将黑果腺肋花楸和蓝莓打浆后混合，进行熬煮，使多余的水分蒸发；

2)将所述糖、柠檬酸和复配增稠剂溶解后，将糖、柠檬酸和复配增稠剂依次加入到熬煮后的果酱中，搅拌均匀；

3)将所述果酱在温度75～85℃，的条件下浓缩至终点，即得。

所述步骤1)中多余水分蒸发的终点为，果酱细腻均匀，粘稠度适中，无黏腻感，并有黑果腺肋花楸特有的香气，无异味。

所述步骤3)中在75～85℃的条件下进行熬煮，可防止温度过高导致糊焦。