[发明专利]一种发酵乳酸制品及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种发酵乳酸制品及其制备方法。发酵乳酸制品的制备方法为将豆制品杀菌后接种发酵剂，发酵后经冷却即得发酵豆制品汁液，而后添加调味剂混匀后进行均质即得发酵乳酸制品。采用本发明制备方法所制得的发酵乳酸制品，体系稳定，保质期内活菌含量高，同时含有发酵乳和发酵果汁的风味，口感爽滑细嫩，在外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度等方面均优于市面上现有的产品，既保持了发酵乳原来的口味和风味，同时又具备了发酵豆制品的风味，营养健康俱佳。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种发酵乳酸制品及其制备方法。

背景技术

乳制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。其不仅营养价值丰富，添加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。

豆制品中含有丰富蛋白质，以及人体必需氨基酸，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，但现阶段将其作为发酵制品的报道较少。因此，目前尚缺乏一种富含豆制品的发酵乳产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种发酵乳酸制品及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用技术方案为：

一种发酵乳酸制品的制备方法，将豆制品杀菌后接种发酵剂，发酵后经冷却即得发酵豆制品汁液，而后添加调味剂混匀后进行均质即得发酵乳酸制品。

所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或乳酸乳杆菌中的一种或几种；所述发酵剂的接种量为1×10⁶～1×10⁹cfu/mL。

所述豆制品为以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆中的一种或几种豆类按照现有技术获得的豆粉。

所述调味剂包括甜味剂和稳定剂；其中，甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷中的一种或几种；所述甜味剂的添加量为0.003％～10％；稳定剂为果胶、淀粉、琼脂、海藻酸钠中的一种或几种；所述稳定剂的添加量为0.05％～0.5％。

所述发酵温度为25-45℃；所述均质为一级均质或两级均质；均质的温度为54～66℃；当均质为两级均质时，一级均质和二级均质的总压力为15～25MPa。

一种发酵乳酸制品，所述发酵乳酸制品按所述制备方法制备获得。

本发明所具有的优点：

采用本发明制备方法所制得的发酵乳酸制品，体系稳定，保质期内活菌含量高，同时含有发酵乳和发酵果汁的风味，口感爽滑细嫩，在外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度等方面均优于市面上现有的产品，既保持了发酵乳原来的口味和风味，同时又具备了发酵豆制品的风味，营养健康俱佳

具体实施方式

以下结合实例对本发明的具体实施方式做进一步说明，应当指出的是，此处所描述的具体实施方式只是为了说明和解释本发明，并不局限于本发明。

实施例1

制备方法：

以大豆和蚕豆为原料经挑选后经水浸泡24小时，粉碎即得豆粉，将豆粉加入水中调匀的豆浆，而后于92℃杀菌6min，待用；

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂接种于上述豆浆中；所述发酵剂的接种量为1×10⁶cfu/mL，27℃下进行发酵，80小时后中止发酵，二次冷却到6℃，得到发酵液；

将甜味剂、稳定剂和水在64℃下搅拌混合16min，92℃杀菌6min后冷却至6℃，得添加液。